Pareciera que a los gastronómos y profesionales del mundo culinario se les ha olvidado que en Veracruz es dónde todo empezó…Historiadores, investigadores y doctos en la memoria trestimonial de cómo se gestó el proceso de colonización de un vasto territorio como nuestra amada patria hoy día, han dado fe de la fusión tan heroica de culturas tan distintas como variadas que se fundieron en el crisol de nuestra propia identidad.

La Antigua Veracruz, ante el avistamiento de Hernán Cortés y su arribo a ésa fue la primera puerta de entrada y sendero con el que se toparon las huestes españolas para internarse en el inmenso contingente continental y enfrentar a sus pobladores originales que los recibían con curiosidad, temor y hasta con cierto grado de superstición.

Durante varios siglos y estando establecido ya el Puerto de Veracruz fue el punto focal de la inmigración procedente de diversos confines y a su vez, el centro neurálgico dónde convergieron no sólo seres humanos, sino diversas mercancías, especies animales, vegetales y condimentos y desde luego, tradiciones y costumbres. 

Por lo tanto, fue allí dónde las primeras huellas del mestizaje y la fusión alimenticia se dejaron sentir y avanzó de manera vertical hasta configurar un estilo propio de mezclar ingredientes, sembrar y recolectar frutos y vegetales originarios o traidos de fuera, aunados a las técnicas ancestrales de las etnias locales.

Una extensa costa, tierra fértil como pocas y un clima partricular, convirtieron a Veracruz en un vergel de producción de insumos que son representados por una cocina con el toque criollo y la sazón que nos remite a sabores y aromas únicos.

El chef y máximo investigador de las raíces de la cocina mexicana Ricardo Muñoz Zurita, rinde honores a la gastronomía de su entidad natal en cualquiera de sus restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Azulísimo con un Festival Gastronómico de Veracruz.  En esta ocasión, invitó a la célebre antropóloga y maestra cocinera veracruzana Raquel Torres Cerdán, para diseñar un menú de platillos que no va uno a encontrar comúnmente y a diario, más que en los 212 municipios y regiones particulares del estado veracruzano.

Este festival estará vigente únicamente hasta el día 30 de marzo. Aún estás a tiempo de probarlo, es una garantía de gran experiencia culinaria y para aprender los secretos y riqueza culinaria de una de las cocinas más relevantes de nuestro país.

Entre las delicias que nos comparten y que están disponibles en los tres restaurantes destacan para empezar a refrescar el paladar, los típicos cocteles mejor conocidos como ‘Toritos’ de cacahuate y guanábana.

Continuamos con la Tostada de Champiñones en escabeche, un platillo xalapeño que se sirve frío y con una tersa mayonesa ahumad. Luego, desde  la región de Tamiahua, algo muy criollo y costeño como los Bocoles o gorditas de masa de maíz rellenas de saragalla, un picadillo de pescado con aceitunas, pasas y alcaparras, que están insuperables.

De Misantla y Tecolutla trajeron el Lonche Costeño, unas enchiladitas rojas con salsa de jitomate, cangrejo guisado y envueltas en hoja de papatla o de plátano. Y el Chile Jalapeño relleno de puré de plátano macho bañado en salsa de requesón. Este último, es un plato xalapeño también muy tradicional.

En platos fuertes, la variedad nos la pone difícil para escoger, entre un Mole Marinero con filete de robalo ahumado con hoja de guayabo, salsa picosita de chiles chipotle, ancho y chiltepín; todo un clásico de Tecolutla.

Huatusco está muy bien representado por el Tlatonile, el guiso pepián de semilla de calabaza, cacahuate, ajonjolí y chile ancho, que se sirve con costilla de cerdo ibérico o pollito lechal.

Jarocho y porteño hasta la médula, es el Filete de Robalo relleno de mariscos, como cangrejo, pulpo, calamar y camarón. Y no podía faltar la Costilla de cerdo ibérico estilo Chinameca, marinada en adobo de achiote y chile guajillo ahumado en hojas de guayabo. ¿Y para cerrar, que tal unos Camarones U 15 al Acuyo, al estilo Alvarado y preparados con salsa de hojas de acuyo?

De postres, ni se diga, defintivamente los molotes de plátano con crema y rociados de miel mantequilla, de la mismísma Cuenca del Papaloapan, así como los buñuelos de malanga, yuca y camote de la región del Sotavento acompañados de helado de vaina de vainilla de Papantla y miel mantequilla.

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