Una de las tradiciones y celebraciones más arraigadas cada año en materia culinaria, es la temporada de Chiles en Nogada y como todo principio tiene un final, termina ya su vigencia, aunque algunos se permiten alargarla un tanto más, antes de despedirla.

De las últimas e inmejorables propuestas del célebre platillo que representa nuestra mexicanidad elegante y honrosamente, no quiero omitir mi suerte y gran experiencia de haberlas probado en fechas recientes.

ABOLENGO Y TRADICION UNIDOS
De ellas, doy primer testimonio con la espectacular presentación del Chile en Nogada de los restaurantes del Palacio de Hierro, incluyendo a su famosa Cantina Palacio y sus sucursales en Santa Fe, Coyoacán, Perisur y desde luego, Polanco.

Esta vez, decidieron presentar algo tardíamente su edición 2024 del Chile en Nogada, nada menos que en el marco del casco de la hacienda San Antonio Ometusco en la cercana y vecina entidad de Hidalgo. 

Allí, nos recibió el amable Julio Uribe al frente del proyecto para rescatar y restaurar el casco antiguo de la otrora prominente hacienda productora de pulque y cultivos vegetales, para ser convertida en flamante hotel boutique con abolengo al igual que otros proyectos similares como la hermana y casi vecina Hacienda Zotoluca.

Mariachi y aguas frescas nos esperaban como bienvenida y un breve coctel posterior con whisky Chivas Regal 18 acompañado de quesos artesanales de la región. Recorrimos los diversos espacios llenos de historia y de legendaria grandeza de la hacienda, desde la casa del patrón con frescos originales y su bella capilla que nos recordó algunas con acento italiano a pesar de un gran deterioro por rescatar. 

En una amplia ala, que se conserva aún en buen estado, se llevó a cabo la comida de 3 tiempos, con la presentación estelar del Chile en Nogada Palacio a lo largo de extensa mesa. 

Empezamos con una tradicional quesadilla en comal rellena de flor de calabaza y queso Ocosingo; luego una suculenta sopa de hongos de temporada maridada con tequila Reserva de la Familia Reposado; y finalmente el muy esperado Chile en Nogada, con una muy tersa salsa de dulzor bien equilibrado y un relleno perfectamente aliñado con frutos de temporada y carne picada finamente que desató los aplausos de todos los comensales. 

Compartió la escena con un champaña Mumm Brut y como brillante cierre final, hubo una tarta de chocolate amargo con granada, simplemente sensacional y golosa como pocas, acompañada de un vino rosé Cotes de Provence Sainte Marguerite Simphonie. Gran Experiencia Gourmet Totalmente Palacio.

DESDE EL BALCON
Tuve oportunidad de saborear una vez más, esa sazón tan única de la cocina del chef Pepe Salinas y comprobé por qué El Balcón del Zócalo se ha ganado el título como el mejor restaurante de la CDMX en varias listas recientes. Entre amigos disfrutamos convivio a mediodía en torno a probar el Chile en Nogada del restaurante y francamente nos sorprendió con su propuesta, a la que puso a competir invitando a hacer un take over al chef de El Mural de los Poblanos ese día. 

Fue interesante y prometedora la experiencia, ya que aparte de tener el cupo suficiente para deglutir dos versiones diferentes del platillo se requiere condición física. 

Sin embargo, no nos arrepentimos, probé la versión clásica y tradicional de El Mural y me pareció como siempre cautivadora al antojo y por su parte la de Pepe, me resultó bastante original en sabores un tanto más contemporáneos, con su relleno con carne deshebrada con ligero acento ahumado y la nogada aterciopelada y fresca con un viso de dulzor bastante equilibrado. 

Un acierto total, con su edición 2024 de Chile en Nogada al estilo del ‘Balcón’. Antes, también nos convidaron un suculento taquito de escamoles de la casa con nopal y unos espárragos con hongos de temporada y aioli de aguacate, impecables.

FRESCA, ELEGANTE Y NOVOHISPANA
Así podría catalogar a la cocina actual de Aitana, que sin dejar de rendir culto a la cocina de acento ibérico como su propio nombre sugiere, en su despliegue de excelencia culinaria están presentes platillos mexicanos insignes como el Chile en Nogada, una muestra de la técnica y la creatividad aplicadas a una receta mexicana representante del mestizaje gastronómico tradicional. 

De entrada y preparando el paladar para lo que venía, no se podía desaprovechar el momento de disfrutar una mezcalita con Jamaica y frutos rojos y para abrir boca un amuse bouche del chef, o sea, un pinchito de tortilla de patata y unas croquetas de jamón ibérico. 

Para continuar, nada como una Gilda con su anchoa y aceituna tamaño macro; el chorizo a la sidra y una ensalada de espárrago blanco con bonito y espinaca baby, hasta llegar a la estrella de la tarde anunciada, el Chile en Nogada en versión Aitana. 

Con una cremosidad excepcional que se distingue por la nuez de castilla fresquísima y un relleno de carne de res molida con tropiezos mínimos de fruta de temporada como la pera y manzana, el durazno y frutos secos, se llevó el aplauso de la tarde en su categoría de platillo insigne y goloso para cerrar un ciclo más y esperar todo un año para repetir el homenaje a tan gustosa tradición.

Para rematar, llegó un pastel de dátil con helado de plátano que marcó la culminación de un agasajo en grande.    

APASIONADO DEL BUEN VIVIR