Cada año parece estar implícita, aunque no oficialmente, una reñida competencia entre cuáles son los mejores Chiles en Nogada de la temporada y la pregunta controversial y con mal fundamento que se ha desatado desde hace varios años es: ¿El Chile en Nogada debe ir capeado o no capeado?

La respuesta está en el gusto de cada quien, sin embargo, debo enfatizar que la receta original y sin discusión alguna, marca que cada chile debe ir envuelto con su capa batida de huevo y harina pasada por aceite, por una simple razón…

Los chiles poblanos que se utilizan para elaborar el platillo, no se terminan de cocer con sólo ponerlos a fuego para quitarles la piel y poderlos rellenar de manera más fácil. El capeado ejerce una función de horno, como el de un empapelado en estaño, que permite cocer de manera perfecta el interior del pimiento (el chile poblano es un tipo de pimiento), sellando y finalizando así su cocción interna total, que le brinda una textura más suave y grata al saborearlo.

A continuación, les comparto algunas sugerencias de este exquisito platillo tan elegantemente mexicano que me han parecido muy destacadas.

Empezaré por los de la bella Puebla de los Ángeles:

Como arranque probé unos Chiles en Nogada rigurosamente elaborados según la receta de más tradición que me dejaron con ganas de repetirlos una y otra vez más.

Todo comenzó con senda comilona organizada como primicia unos días antes del bicentenario del Taller de Talavera de Uriarte, teniendo como marco el propio patio central de la gigantesca casona que alberga su sede original en pleno Centro Histórico de Puebla.

Cuatro recetas distintas y cautivadoras completaron la escena en la mesa, por cuenta del Mural de los Poblanos con una nogada y un relleno ricos en textura, combinación equilibrada de sabores de los ingredientes y condimentos. Le siguió el de su hermano menor el restaurante Comal, Cocina

Local que presentó una deliciosa nogada más suave y tersa en textura y desde luego, mucha nuez de castilla en su esencia principal. Un relleno confitado y bien condimentado que te hace salivar.

Una dupla de restaurantes más como Intro y Augurio, nos halagaron cada uno con su receta propia salida del conocimiento y destreza culinaria del chef Ángel Vázquez. Una nogada de aplauso por su tersura y sabores bien definidos de cada ingrediente, integra el relleno de la receta del Chile en Nogada de Intro. En éste, se pueden apreciar ciertos estímulos al paladar entre lo dulce de las frutas, los condimentos y el confitado de la carne picada, no molida, tal y cómo debe ser. El jerez bien equilibrado como potencial boost del sabor de la nogada que se funde en la salsa de manera sutil y perfumada. Su relleno me parece el mejor que he probado hasta ahorita.

El Chile en Nogada de Augurio por su parte, se destaca por llevar un relleno un poco menos condimentado en especies, pero con gran sazón que hace destacar la fruta, los frutos secos. La salsa de la nogada para mi gusto es top of the list, con sus toques dulzones de oporto en esta ocasión, que lleva en su suave fondo. Cabe mencionar, que todas estas recetas respetan rigurosamente el capeado original.

No puedo dejar de mencionar, que de entrada probamos también en compañía de un refrescante coctel ‘Agustín Recuerdos de los dieciséis’ creado especialmente para la ocasión, a base de nuez de castilla, Jerez Tío Pepe, cordial de durazno criollo, clavo, canela y limón, seguido por unos chipotles rellenos de queso con nogada por cuenta del Mural y las enchiladas agustinas de Augurio con el mismo relleno que los chiles.   

En nuestra Ciudad de México: la chef Lula Martín del Campo nos ofrece desde su restaurante Cascabel de Santa Fe, un chile en Nogada Premium como podría llamarlo y en su receta tradicional con versiones capeado y no capeado. Lula sugiere acompañarlo como entrada de unos suculentos esquites con maíz ancestral y unas quesadillas de maíz azul con quelites y para brindar una mezcalita con chile cascabel.

En Coyoacán, Corazón de Maguey sin duda es una de las mejores propuestas de Chile en Nogada clásico, con un relleno de carne de res y cerdo desmenuzada y espectacular por su especiado y confitado a perfección y una nogada con fina textura pero que deja sentir los pasos de la nuez de castilla a través de una salsa elegante, untuosa y muy equilibrada con respecto a las notas saladas y dulces. Ellos si lo sirven capeado como manda la receta antigua y para maridar nada como un mezcal Los Danzantes añejo.

Para los que les gusta la innovación en cocina, gran sorpresa me llevé con una versión muy original de Chile en Nogada con espuma rosada, en Bencomo del rumbo de San Jerónimo. Un chile tradicional, pero sin capear, cuya originalidad creo que se lleva las palmas por su suave espuma coloreada con vino tinto, que le da un tono rosáceo a una cubierta que se difumina suavemente sobre la nogada, haciendo un contraste muy llamativo a la imagen total del platillo. Un relleno de carne molida, frutos secos, manzana y desde luego, mucho sabor. Para rematar sirve un postre en forma de mazorca de elote relleno de arroz con leche que está ¡De película!

Una nogada fina como pocas, es la que ofrece el restaurante Muralis del Hyatt Regency Insurgentes, gracias a su innovadora receta que emplea piñones en vez de nueces para su elaboración. Sabor suave y delicado y un relleno con carne molida bastante equilibrado entre lo dulce y salado. Vale la pena darse una vuelta y probar este Chile en ‘Piñonada’, creo que les va a agradar y sorprender. Además, se ofrece en paquete que incluye copa de champaña o mezcalita de sabores para maridar y el estacionamiento gratis.

Por su parte, la chef de casa en Magda en plena Plaza del Carmen de San Angel decidió aventurarse a ofrecer un Chile en Nogada con una nogada fresca y ligera con relleno de carne de cordero. Algo que se me figuró atrevido frente a la receta más tradicional, pero válido, ya que como dicen por ahí: ‘en gustos se rompen géneros’. Por último, y como siempre, los Chiles en Nogada de Testal, me parecen sensacionales y pienso que se colocan a la cabeza entre los mejor logrados en esta capital mexicana. Con una receta ortodoxamente tradicional y a la antigua, presentan el platillo con orgullo y denotando una elaboración paciente, desde su relleno de carne picada a mano, donde la laboriosidad se une a la misma emoción que sus anfitriones sienten por halagar a sus comensales con todos y cada uno de sus platillos.

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