Los Chiles en Nogada más Top para el Festejo Patrio

Llegaron las Fiestas Patrias y con ellas la mejor oportunidad –si no lo has hecho aún– de probar algunas de nuestras mejores recomendaciones del platillo mexicano más icónico en esta temporada, el Chile en Nogada.

Controversial como pocas, es la leyenda de su origen y sobre todo, de la receta original: que si va capeado, que si no es así; que si el relleno lleva carne molida, o picada…En fin, un sinnúmero de referencias que al final de cuentas se quedaron en las páginas de la historia de su aparición y en las tradiciones poblanas que defienden con ahínco la versión más certera de su autenticidad.

Lo único que podemos decir es que, para todo hay gustos, lo importante es deleitarte y dejarte seducir por ese mito y ese encanto de sabores y textura de una nogada muy bien elaborada, tersa, sutil y deliciosa. Asimismo, un relleno con sabores equilibrados y ricos en ingredientes originales ni tan dulce, ni tan salado, simplemente como debe ser…

He aquí mi listado de los Chiles en Nogada disponibles en la Ciudad de México que este año se llevan las palmas de mi admiración y el gozo de haberlos disfrutado plenamente.

A la fecha, llevo en mi haber este año cerca de 15 degustados durante la temporada, que afortunadamente casi en todas partes se ha extendido hasta finales de este periodo septembrino casi al unísono de todos los restaurantes de aquí y de allá donde se ofrecen. En especial parece estar causando furor más que nunca la afición por este barroco platillo con tanto renombre aún allende nuestras fronteras. Apresúrense todavía es tiempo de darse una vuelta por estos afortunados escenarios del sabor, no se los pueden perder.

TESTAL CAMPEÓN
Fue mi primera incursión hacia la segunda semana de julio pasado y con ella, la gran satisfacción de comprobar que sigue estando a la cima entre las versiones más top, gracias a su fiel y ortodoxa elaboración al pie de la letra de recetas de más de dos siglos trasmitidas de generación en generación familiar. La presencia de las notas dulzonas del jerez y tequila esta vez incluidas en su creación le confirieron una exquisitez fabulosa y su relleno picado a cuchillo es una gloria enriquecida por sus frutos de relleno y un sentido lógico de qué va y con qué, en todo momento. Joya culinaria en el Centro Histórico de la ciudad por su gran apertura y dedicado apego a las maneras de cocinar sus platillos como debe ser y por si fuera poco, hasta vienen numerados por serie. Adicionalmente, este restaurante fundado en 2015 por Roberto Tinoco, merece una mención especial por una carta de especialidades que cambian estacionalmente y que cautiva con creaciones de cocina mexicana tradicional. En ella se combinan ingredientes que siempre han sido objeto de reconocimiento por la gran labor de salvaguardar esas maneras y sazones de los cocineros o las mayoras de toda la vida y adaptarlos como guisos que engalanan al paladar en cualquiera de sus dos sucursales Centro o Roma. Ejemplo de ello, son sus enmoladas con el relleno del chile en nogada; los tacos de lengua con escamoles; el carpaccio de lengua; los escamoles enmolados; el lomo de atún a las brasas, el pulpo adobado y mucho más.

www.testal.mx

ENTRE CAROLOS
Asistí a una degustación del Grupo Carolo en su sede de Plaza Carso y después de un atracón de 6 recetas diferentes procedentes de todos y cada uno de los restaurantes que conforman su esquema, pude concluir que, sin duda, la receta del Chile en Nogada para 2023 de Carolo Carso ha sido de las más destacadas. Allí se innovó en ingredientes y en el tiempo esta vez de larga cocción. La fineza de textura de la nogada magníficamente equilibrada en dulzor con ligero pronunciamientos del jerez, combinación de nuez de Castilla y pecana; relleno de carne de res, resultó algo excepcional. En Casa ‘O a su vez, como nos comentó el chef Issac Herrera, le imprimió a la nogada una mezcla de nuez y almendra y relleno de rib eye muy interesante. De Aromas, la chef Itzel Muñoz presentó una nogada para los amantes de lo menos dulce al mezclar brandy y jerez, en versiones original y vegetariana. Los rellenos son de picadillo de carne y frutas en uno y substitución de carne por setas en el otro. El chef Alfredo Carbajal a cargo de los Blancos Colima y Castelar preparó un original pimiento de piquillo relleno de lechón sobre una cama de nogada de nuez pecana y de Castilla, algo realmente novedoso.

www.grupocarolo.com.mx

CHILES DEL PALACIO
Por su parte, Palacio de Hierro nos convidó a una cena de agasajo en su Cantina de Moliere, para presentar su temporada de chiles en nogada con un entradón de público invitado que no se lo quería perder, ya que año con año se destacan más y más por ofrecer las mejores ediciones de este platillo. Lo complementaron con un coctel alusivo a la nogada muy original, una quesadilla de quesillo y de postre un sorbete de pera y bugambilia con crocante de buñuelo de feria y crumble de chile poblano. El chef corporativo Guillermo Martínez y su equipo encabezados por el chef de las Cantinas Palacio Mario Petriccioli, dieron una muestra más de su talento en el fogón con su Chile en Nogada que este año está peleando duro los primeros escaños de competencia con otros famosos restaurantes. Realmente están de aplauso, no se los pierdan aún están disponibles en sus restaurantes Palacio.

www.gastronomiapalacio.com

TEMPORADA DE LOS PANCHOS
Y Los Panchos no se quedan atrás, con unos chiles en nogada de altos vuelos, pero a buenos precios, en comparación con lo ‘mandaditos’ que andan en algunos otros feudos. Una nogada cuasi perfecta y un relleno tradicional con su capeado exterior como Dios manda que lo dejan a uno más que satisfecho y ese saborcito a cocina de hogar interpretado muy bien en las cocinas de este restaurante con más de 75 años de historia y muchas historias que contar, como nos confesó su chef ejecutiva Mariana Guadarrama y para maridar nada como la cerveza de la casa, un tequilita y hasta un carajillo de remate. Buena opción para iniciar desde mediodía una gran celebración previa al ‘grito’.

www.lospanchos.mx

DE PURO CORAZÓN
De plácemes estuvimos al probar el Festival Chiles de México que está vigente hasta el 1 de octubre en Corazón de Maguey en pleno Coyoacán. Una variedad de chiles rellenos en distintas maneras, no podía dejar atrás a su tradicional Chile en Nogada. Pero les cuento que iniciamos para refrescar boca con un coctel Poleo San Juan con mezcal y a base de Tío Pepe, solución cítrica, Ancho Reyes y soda de poleo. Para continuar con un chile meco relleno de queso Cotija, capeado en caldillo de jitomate y gratinado con nata fresca. El chile pasilla oaxaqueño de toda la vida relleno de tres carnes como guajolote, cerdo y res, me dejó atónito, va capeado y bañado en caldillo y gratín de chocolate de metate, una auténtica delicia. El chile en nogada imperdible recibió aplausos y honores como era de esperarse y por último, el chile ancho dulce con piloncillo, canela y anís estrella fue la sensación por su relleno de camote acicalado y helado cremoso de aguacate.

www.corazondemaguey.com

LOS POBLANOS
Y para cerrar mis sugerencias, no dejen de darse una vuelta por la Puebla de los Ángeles y atrévanse a recorrer la ruta de los Tesoros de Puebla que participan en el Festival de Chiles entre sus restaurantes, donde destacan varios de antaño que ya son un clásico de la temporada como: el Mural de los Poblanos que este año se coloca a la cabeza reñidamente con sus dos contrincantes de siempre Casa Reyna y La Noria, así como la gran sorpresa de El Sueño, todos con propuestas de Chile en Nogada que se catalogan piezas de arte de la gastronomía tradicional y local poblana. Muy destacados también los de La Purificadora, La Casa de los Muñecos, La Alquería del Carreón y Mesón de la Sacristía de la Compañía.