Productos Premium que sólo se encuentran en las más importantes barras de sushi del mundo como el erizo (uni), toro, chutoro, carne wagyu A5, ostras Kumamoto, trufa, foie gras, o King Crab, son tan sólo algunos de los ingredientes favoritos del afamado chef japonés Hiroshi Kawahito, para crear la gama de platillos del menú omakase que ofrece en la nueva barra nipona Koya, dentro del complejo Parque Duraznos en Bosques de las Lomas.

En mancuerna con el grupo Mandarin House emprendieron esta propuesta de cocina japonesa de autor, que llega como anillo al dedo para los numerosos visitantes que no se pueden resistir a convertirse en comensales asiduos desde la reciente apertura de Koya, hace unas pocas semanas atrás.

La palabra omakase tiene un significado especial proveniente del verbo makaseru: ‘confiar’ en japonés, o sea, ‘lo dejo en tus manos’ y como tal, se confía plenamente en el criterio y experiencia el chef, en este caso el célebre Hiroshi.

Nos invita a dejarnos llevar de la mano en un viaje sensorial de sabores sorprendentes y hasta desconocidos, que surgen a través de técnicas muy depuradas y con tintes ancestrales para sacar las mayores posibilidades de un producto desde su máxima expresión de calidad y frescura, con una presentación impecable y única por su estética, que nos sorprende profundamente a los comensales.

Es digno de destacar el riguroso proceso de elaboración de cada plato, que da por resultado el know how experto sobre el manejo del producto, dando lugar así también al empleo de otras técnicas culinarias japonesas de añejamiento concienzudo y paciente como el ‘dry aging’ o maduración en seco del pescado.

Se ha vuelto tendencia esta técnica que permite el almacenamiento en frío en ausencia casi total de elementos húmedos, con el objeto de alargar la vida útil del producto, así como mejorar su textura y sabor para percibir una cremosidad que casi se derrite en boca, nos comentó el chef Hiroshi Kawahito. Este, a su vez añade: ‘Your smile make me smile’ o ‘Tu sonrisa me hace hace sonreir’.

No pude sustraerme al placer de degustar en principio y como arranque a la gran experiencia culinaria de ‘omakase al plato’ de Koya, unas ostras frescas con esos acentos asiáticos en acidez y dulzura adecuados para potenciar sin ocultar el sabor original del producto. 

La fusión con ingredientes como la mantequilla y especias también nos deleitaron con una ostra pasada por el horno para luego dar lugar a una sopa Misoshiru tradicional que estimuló aún más nuestro apetito. 

Apareció un desfile de nigiris de jurel, kampachi, uni, toro, chutoro, ebi (camarón) salmón y salsa de anguila, rollos y sashimi de corte grueso, todo de campeonato. Excelencia en producto, calidad y servicio estupendo. Para maridar hay colección de sake, buena carta de vinos y cervezas japonesas o una bebida importada llamada shochu a base de arroz también y sólo 15% de alcohol. 

El propio chef está al pendiente de sus comensales y los hace sentir halagados con amable sonrisa. Esto quiero recalcar que es un ‘plus’ siempre, ya que la presencia del chef estelar siempre crea un ambiente de confianza y seguridad de que todo marchará de maravilla.

La decoración y mobiliario del pequeño local es simplemente funcional, con esa sencillez elegante y pulcra del estilo japonés, como debe ser el de una barra de omakase y sushi, sin grandes aspavientos, pero con buena disposición de lugares en barra y unas pocas mesas esparcidas en una especie de terraza dentro de un establecimiento al interior.

Felicitación especial al grupo y su artista estelar de cocina, el chef Hiroshi Kawahito, todo un crack de la cocina nipona con muchos años de experiencia en el dominio del cuchillo en la barra de sushi y creativo innato de una cocina perfectamente conceptualizada que fusiona tradición y actualidad con lo último en tendencia técnica culinaria oriental.

KOYA RESTAURANTE
W. restaurantekoya.com

APASIONADO DEL BUEN VIVIR