Este año más que nunca, fluye la emoción de partir la ‘Rosca de Reyes’ con la familia o amigos, porque a pesar que no podemos cantar victoria aún frente a la pandemia global, la relajación total es evidente. Los expertos panaderos se están luciendo con sus creaciones de roscas, según manda la tradición en estas fechas, momento ideal para culminar el típico cordón de festejos conocido como ‘Guadalupe-Reyes’. Aquí les comparto algunas propuestas que se antojan apetitosas, además de varias cosillas más que se me quedaron en el tintero al cierre del año 2022.

NO TE HAGAS ROSCA
Les comento para que se vayan dando una idea, que entre las mejores roscas por votación general durante la Rosquiza organizada como cada año por Santa Clara, las ganadoras fueron las de Mallorca, D’talle Bakery para The Alest Hotel, Nicos y Cuina, así que ya saben. El evento no podía estar mejor acompañado desde luego, que por chocolate caliente preparado con los distintos tipos de leche que ofrece Santa Clara a sus consumidores, entera, light y deslactosada light. En general entre 25 de las panaderías más famosas y sus protagonistas, hicieron su mejor colaboración sorprendiéndonos con sus propuestas de rosca tradicional y rosca con relleno. El marco este año como siempre, fue el rooftop de un venue original como el Museo Kaluz en el Centro Histórico. Por su parte, el Grupo Castellano ofrece a los clientes de sus restaurantes insignia como los dos Centros Castellanos, Torre de Castilla y Casa de Castilla, sus roscas que están fuera de serie. En verdad, vale la pena acercarse y pedir para llevar una natural con mazapán de almendras, la rellena de chocolate Kit Kat, la de crema pastelera o la de nata y frutos rojos, cualquiera está deli, deli…El chef corporativo del grupo Mauricio López y su equipo de panaderos de los restaurantes, se volaron la barda con sus propuestas de este año ¡Enhorabuena! Todas rinden para diez porciones y vienen en tamaños chico y familiar. Otros que se pusieron las pilas con sus roscas son los buenos amigos de Soriana que esta vez, pensaron en halagar a todos los miembros de la familia con sus originales recetas como la rosca de naranja y mantequilla; la rellena de dulce de leche; de chocoavellana y queso crema; y la de Chips Ahoy con queso crema. Son roscas muy creativas elaboradas por el equipo artesanal del grupo de autoservicios en todo el país. Una buena opción porque están más que suculentas y elaboradas con mucho esmero y con disponibilidad a la mano en la totalidad de la cadena. Por si fuera poco, ofrecen mini figuras de nacimiento en porcelana coleccionables, en la compra de los diferentes tamaños de roscas.

LAS MEJORES RECETAS
Si se quieren poner creativos e invitar a los miembros de la familia para elaborar en casa sus propias roscas, aquí les comparto dos recetas únicas que están ¡de agasajo La primera es de Nestlé, desde su simpático proyecto culinario Gnomelette, que ofrece recetas fáciles de elaborar y muy accesible de acuerdo a los productos que maneja la corporación suiza. Su edición estrella de este año es la Rosca de Reyes con chocolate y mazapán y les desafía a poner a prueba sus dotes de buen panadero o repostero.

1. Ingredientes:
• 1 1/2 taza de harina de trigo pasada por un colador
• 2/3 de taza de leche evaporada
• 1 Sobre de levadura seca (11 g)
• 3 tazas de harina de trigo pasadas por un colador
• 1/2 taza de azúcar; 2 tabletas de chocolate para mesa ralladas (90 g)
• 1/3 de taza de leche evaporada
• 1 sobre de levadura seca (11 g)
• 4 huevos; 1 cucharada de canela molida
• 2 barras de mantequilla a temperatura ambiente (90 g c/u)
• 1 taza de manteca vegetal
• 3/4 de taza de azúcar glass
• 2/3 de taza de leche condensada
• 1 1/2 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 6 mazapanes desmoronados (28 g c/u)
• Muñecos para rosca
• 1 huevo batido

2. Prepara la Masa:
Para la esponja, mezcla 1 ½ tazas de harina de trigo con 2/3 de leche evaporada y 1 sobre de levadura, deja reposar por 1 hora en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Forma una fuente con 3 tazas de harina restante, la ½ taza de azúcar y el chocolate para mesa, vierte en el centro la levadura fermentada, 1/3 taza de leche evaporada, 1 sobre de levadura, los huevos y la canela. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa. Amásala y golpéala contra la mesa hasta que esté tersa, elástica y no se te pegue en los dedos. Agrega 2 barras de mantequilla y continúa amasando hasta integrar por completo, colócala en un recipiente grande engrasado, cubre con plástico adherente y déjala reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Coloca en una charola engrasada y enharinada.

3. Prepara la Costra de Mazapán y forma la Rosca:
Corta por el centro formando una dona. Extiende la masa hasta casi llegar a las orillas de la charola. Para la pasta de azúcar, bate la manteca con ¾ taza de azúcar glass, la leche condensada, 1 ½ tazas de harina, el polvo para hornear y los mazapanes desmoronados. Refrigera 30 minutos. Corta 4 pedazos de la pasta y colócalos sobre la rosca previamente barnizada con huevo. Coloca los muñecos en la rosca. Unta un poco de aceite y cubre con un trapo húmedo. Reposa hasta que la rosca doble su tamaño.

4. ¡Al horno!:
Hornea a 180 °C de 25 a 30 minutos; retira del horno y deja enfriar

La segunda receta es de Buñuelo, la panadería artesanal mexicana de los hermanos González Ariana, Carlos y Julio, que este año nos convidan su rosca tradicional con ate de membrillo, manzana, tejocote, azúcar, almendras y naranjas deshidratadas para que la hagas en tu casa o la adquieras recién horneada en sus dos locales de la Colonia Cuauhtémoc.

1. Ingredientes:
• 150 ml de leche
• 3 piezas de huevo
• 500 gramos de harina
• 5 gramos de sal
• 10 gramos de levadura seca
• 20 gramos de leche en polvo
• 135 gramos de mantequilla
• 125 gramos de azúcar
• 10 gramos de ralladura de naranja
• 10 mililitros de aceite

Cubierta de azúcar:
• Mermelada de naranja, al gusto
• Ate, al gusto
• Almendras fileteadas, al gusto

2. Procedimiento:
Poner en la batidora la leche con el huevo; agregar la harina, sal, levadura, leche en polvo y amasar hasta que se integren los ingredientes; agregar la mantequilla y amasar hasta llegar a una consistencia de “media liga”; añadir la mitad de azúcar previamente revuelta con la ralladura de naranja y amasar hasta que se incorporen los ingredientes. Agregar el resto del azúcar y amasar hasta tener una malla fina; reposar en refrigeración durante una noche; porcionar en piezas de 200 gramos y extender con un rodillo; hacer dobleces a la masa, a manera de rosca e introducir un muñeco. Dejar fermentar durante 30 minutos; barnizar con aceite y poner la cubierta de azúcar; hornear a 175º C, durante 10 minutos; dejar enfriar, barnizar con la mermelada de naranja y decorar con el ate y almendras fileteadas.

3. Para la Cubierta de Azúcar:
• 100 gramos de manteca vegetal
• 50 gramos de mantequilla
• 150 gramos de azúcar glass
• 150 gramos de harina

4. Procedimiento:
Acremar la grasa (manteca vegetal y mantequilla) con el azúcar glass; añadir la harina y revolver hasta que todo se integre correctamente.

UNA PROBADITA NOMAS
Y para arrancar el año con todo, les quiero recomendar algunas novedades en sabores que no se pueden perder en esta pujante Ciudad de México. Empiezo por el recién inaugurado ‘Latoso’ un gastro pub que Ramón Orraca, como siempre innovando y pensando en ideas originales, abrió en la planta superior de su también flamante y nuevo restaurante Manglar con propuestas de cocina de todas las regiones marítimas del país. Latoso viene de su propio concepto basado en los productos de laterías tanto nacionales como importadas que se utilizan en sus platillos, como en el caso de su Spam Nigiri, una adecuación de la cocina nipona y el famoso embutido enlatado que fue tan popular en épocas de las guerras de Corea y Vietnam entre la milicia estadounidense, nomás para que se den una pequeña idea de lo novedoso del concepto. Se llevarán enorme y grata sorpresa al paladar, mejor vayan y prueben. También estuve en la apertura del nuevo Campomar en el sur de la city, justo en la entrada de Galerías Insurgentes, les quedó sensacional, un espacio de enormes dimensiones muy bien puesto, con buena vibra y un interiorismo contemporáneo y elegante a la vez, con muchas plantas y colores frescos en su look en general. Tragos excepcionales desde su barra de mixología, como sus célebres ‘ballenas’,’caracolas’, ‘sirenas’ y una cocina de mar con orígenes nayaritas y herencia de generaciones atrás desde su fundación hace nada menos que 43 años, francamente cautivadora. De aplauso sus camarones, pescado y pulpo zarandeado, las ostras frescas, el King crab, langostas, chicharrón de pescado y el huachinango frito. No puedo dejar de comentar, el conversatorio o más bien cátedra de aprendizaje sobre productos de la cocina del Mayab que nos dio el chef Ricardo Muñoz Zurita en su Azul Condesa donde invitó al chef investigador Misael Canché de Yucatán. Varios mitos y desinformaciones nos aclararon estas dos figuras sobre los orígenes de algunos ingredientes que se introdujeron en la cocina regional yucateca, así como nos enseñaron los procesos de tratamiento de estos insumos que ¡vaya que sí tienen su chiste! Me llamó la atención lo concienzuda y nada fácil como aparenta cocinar una buena sopa de lima, o hacer el queso relleno de ‘but’ y el relleno negro, el pibil y el recado colorado con achiote. Desde luego nos convidó una exquisita degustación de lo que ha estado sirviendo en su festival de cocina yucateca.

CINCO Y VAN POR MAS
De plácemes también estuvo hace poco Lula Martín del Campo al cumplirse el quinto aniversario de su restaurante mexicano Cascabel en Santa Fe. Una comilona elaborada en mancuerna con la chef tabasqueña Lupita Vidal para celebrar la ocasión, a su vez ofreció a amigos y clientes fieles, donde no faltaron sus recetas estelares con respeto profundo al producto autóctono como el maíz, tratado con especial cuidado y dedicación para transformarlo en platos únicos. Ambas se lucieron y prepararon un menú de chuparse los dedos. Para empezar a brindar hubo un vino espumoso en mimosas con jugo de naranja y acto seguido, llegaron tostadas de pozol con calabaza criolla, queso de hoja y macha de oreja de mico; la calabaza mantequilla de otoño con glaseado de tres chiles y salsa de queso St. Paulin; luego un sope de chilorio con queso asadero; la selva encerrada ulula, con pejelagarto, pantano, oro verde y ñame; la tortita de huauzontle con mole del abuelo y para cerrar un clásico merengue de fresas con crema. 

DESDE ITALIA LO MEJOR DE LA VID
Luca Alves el embajador del Consorcio de Vino Chianti ofreció una master class donde pude conocer muchísimos detalles que desconocía sobre los caldos vinícolas de esa DOCG italiana. Lo acompañaron en la presentación, cata y degustación que se llevó a cabo en un hotel de Polanco los sommeliers Gina Estrada y Luis Morones quienes se sumaron a la charla sobre los vinos más famosos de Italia. Empezó todo con una cata horizontal con vinos de similar añada procedentes de cada una de las siete regiones de la denominación y de diferentes productores de uva Sangiovese, su esencia más pura. Se habló de las características esenciales de estos vinos que por la riqueza de su suelo y condiciones de terreno y clima dan lugar a vinos de una calidad suprema, aclamados y reconocidos alrededor del orbe. Entre las maravillas que catamos cito al Chianti Montalbano, Colline Pisane, Colli Fiorentini, Montespertoli, Colli Arentini, Rufina y Colli Sienese todos de Riserva 2019. Posteriormente hubo un walk around o showcase de las más importantes etiquetas con degustación y almuerzo privado. 

ALTERNATIVA NATURAL
En un desayuno en la terraza de Casa Madre, conocí de mano la propuesta de Bambú un CBD derivado del cáñamo que ayuda mucho en el desempeño humano, gracias a las propiedades de sus 113 compuestos activos cannabinoides que se encuentran en dichas plantas de cáñamo. Paloma Escandón vocera esa mañana de los anfitriones aclaró que no es mariguana, cuya planta contiene por igual cannabidol, pero el cáñamo traducido en Bambú sólo contiene menos del 0.002% de THC. En conclusión, es bien sabido y demostrado que el CBD tiene potencial importante para la salud de todas las edades, incluso ayuda a dormir mejor, reducir el estrés y el dolor después de actividad física y gracias a la nanotecnología la distribución de sus componentes mediante agua encapsula el aceite para mejor biodisponibilidad en el organismo. Su uso comercial está disponible en locales de autoservicio y algunas farmacias. 

¡NOS VEMOS PRONTO CON MÁS INDULGENCIAS!

APASIONADO DEL BUEN VIVIR