Empieza un nuevo año con bríos y entusiasmo frescos, así que aún están a tiempo de no perderse la oportunidad de probar ahí una experiencia culinaria por demás novedosa. 

El menú actual de ONA, vigente hasta el 15 de enero próximo, fue concebido por FRANCISCO GUZMÁN y su invitado de ocasión, durante las seis semanas de residencia que está por culminar el chef JACOBO HARTH procedente de Nueva York, donde hace de las suyas magistralmente en los fogones del super trendy restaurante PLACE DES FETES.

Por si fuera poco, también al llegar al hotel, se percibe de inmediato un aire de renovación ya que el patio que es donde se ubica el restaurante, ha sido rediseñado recientemente por la arquitecta y diseñadora iraní-francesa INDIA MAHDAVI, quien imprimió al mobiliario toques de color en amarillo vibrante e intenso, introdujo flores y reorganizó los espacios funcionalmente.

El desfile sensorial comenzó con la llegada de un fresco spritzer de la casa para estimular papilas y acompañar un trío de fresquísimas ostras y un tartar de kampachi simplemente ¡de otro nivel! Luego, una cachapa con rajas, queso camembert y cebollas crujientes; un brioche de la casa con mantequilla confitada y rábano para cambiar sabores; los filetes de tomate heirloom con jocoque y tamari de ajo negro que están soberbios y una cacerola de confit de pato con frijol y alcachofa. Para el dulce final, una tarta de arándanos con una ganache de chocolate braseado.

No cabe duda que la creatividad la llevan a flor de piel ambos chefs, el dominio de la técnica, el conocimiento de los alcances y características del producto, así como su capacidad para saber transformarlo en algo que realmente cautive y halague paladares, marcan la diferencia con lo ya trillado que venimos viendo en muchos restaurantes de esta ciudad. 

Frecuentemente hay por lo regular ‘pan con lo mismo’, lee uno una carta y parece que ya leímos la de cincuenta restaurantes mas, todos ofrecen platillos iguales o parecidos, sólo es el comensal el que se cambia de ubicación. ¡Pónganse las pilas y retomen la creatividad chefs capitalinos! 

Créanme, fue grato vivir una experiencia memorable a la mesa, como pude apreciar en los rostros de los demás comensales del lugar, así como los comentarios cercanos. No puedo dejar de mencionar algunos datos de la trayectoria de los chefs Francisco Guzmán y Jacob Harth.

Producto de la misma línea o filosofía que dio lugar a la creación del proyecto ONA, que en catalán significa ‘Ola de mar’, donde el objetivo es liberar la creatividad y dar oportunidad a talentos nuevos para crear experiencias que sorprendan a los clientes, Francisco o ‘Frank’, ávido de aprender y a su vez aportar innovación a la cocina, es claro ejemplo de esa nueva generación de cocineros que están rompiéndola donde los pongas. 

En su momento, tras una educación formal en gastronomía en su tierra michoacana y la Ciudad de México, emigró a Estados Unidos y se preocupó por hacer prácticas y aprender de los ‘grandes’, enlistándose en las filas de restaurantes con estrellas MICHELIN como AVERY, CALIFORNIOS y ATELIER CREENN en San Francisco, California. En 2020 decidió regresar a México y actualmente ha estado haciendo diversos pop-ups con diferentes chefs invitados a participar en WE ARE ONA.

Por su parte, JACOB HARTH originario de Oregon, empezó la aventura de cocinar en Portland para luego mudarse para trabajar en el famoso SAISON de TRES ESTRELLAS MICHELIN en San Francisco. Tiempo después regresó a Portland para fundar ERIZO, un local que ha recibido numerosos premios por chef y restaurante. En pleno tiempo de pandemia también encabezó un pop-op muy popular dentro de una granja de ostras que vendía unas 500 órdenes de crustáceos y mariscos al día. Finalmente llega a Nueva York para dirigir OXALIS y más recientemente el restaurante hermano ya mencionado PLACE DES FETES.

Su paso por México ha sido exitoso y de gran aceptación arrancando aplausos junto con su colega anfitrión en estas últimas semanas. ¡Enhorabuena!

APASIONADO DEL BUEN VIVIR