16 septiembre, 2022

Por Amor a México y sus Sabores

Empapados como cada año con el espíritu patriota, del que los mexicanos hacemos gala y mucho ruido al llegar la conmemoración del Día de la Independencia, los eventos y pretextos para exaltar emociones y sentimientos arraigados han estado a la orden del día. En realidad, desde antes de arrancar este mes de septiembre ha habido muchas demostraciones del orgullo nacional, traducidas en expresiones culinarias insólitas, así como refrendos del bagaje cultural mexicano y sus tradiciones.

EN LA MESA DE DON JULIO
El amor y pasión que Don Julio González, agavero por herencia y de corazón muy entregado a la creación de un tequila único e innovador, sentía por todo lo bien hecho en México y sus protagonistas, se ve reflejado en la nueva campaña de promoción ‘Por Amor’ de Don Julio, su línea de tequilas Premium. Y para celebrarlo justo en este septiembre, denominado como el ‘mes patrio’, una serie de actividades acompañan al pop up de ultra diseño que fue instalado en el Palacio de los Palacios donde se llevan a cabo catas, degustaciones, talleres con el master mixologist Marco Dorantes, convivencias con diversos diseñadores, personalización de etiquetas y desde luego, experiencias de gastronomía con el chef Fernando Martínez Zavala. En este caso y para celebrar la llegada de las Fiestas Patrias, acudí a la cena ‘Por Amor a México’ en Cantina Palacio estelarizada por dicho astro del fogón, quien nos sorprendió al grupo de invitados con un menú de 4 tiempos con su especial sello culinario. Para empezar, nos recibieron con el coctel Don Atotonilco simplemente original como pocos, con Don Julio reposado, jugo de zanahoria, limón, licor de chile ancho y lemon grass. La cena empezó con un churro de mamey asado, foie y cacao, luego un salpicón de cangrejo y res con mole de chichilo acompañado de una Extraordinaria Margarita con Don Julio 70, jugo de limón amarillo, licor de naranja y licor de naranja amargo. El postre bautizado como Michoacán por el chef al recordar su terruño, con bits de café, jocoque y nieve de pasta tradicional. Una delicia muy mexicana sin duda.
Palacio de Hierro, Moliere 222, Polanco CDMX

PRIMERA DECADA Y CONTANDO HISTORIAS
No cabe duda que Atzin Santos es uno de los chefs más innovadores y atrevidos para hacer una cocina sorprendente que raya en el paroxismo de todo un fine dining a la mexicana. Platos insólitos, texturas insospechadas y gratas al paladar. Testimonio de ello nos dio al celebrar los primeros 10 años de muchos más que Limosneros nos ha regalado y regalará de gastronomía mexicana contemporánea de autor. Tanto él como el cerebro de experiencias, conceptos y sentidos de Juan Pablo Ballesteros, recibieron a selecto grupo de invitados -todos muy foodies- entre los que tuve suerte de ser requerido, en un open house maratónico de gastronomía sensacional, que no podía ser menos tratándose de una ocasión tan especial. Tratándose de algo así, gozamos la colaboración en triada que hizo Atzin al invitar a su cocina a otros dos grandes talentos culinarios consagrados como Jonatán Gómez Luna y Alfredo Villanueva, cada uno con propuestas y estilos muy diferentes, pero congruentes. Maratónico también fue el menú de 11 tiempos preparado entre los 3 cracks de la gastronomía, cada platillo con una historia que contar, una idea, un concepto. Entre ellos sólo mencionaré algunos de la larga lista y por cierto el maridaje de lujo con vinos top no podía ser menos que realizado concienzudamente entre Juan Pablo el anfitrión y el célebre Pablo Mata su sommelier maison. Todo comenzó con los abrebocas refrescados por un Tepache ‘Tepachulo’ con Gin Tanqueray, acompañando a un Atún Curado con pan cristal y jitomate, una Croqueta del Mar con cangrejo y arroz inflado y la Donita de Cochinita con salsa fanática y encurtidos. Otro gozo fue probar los Mejillones en escabeche con salsa macha con chicatana; la Macarela con nogada, pan negro y cereza; el arroz con lengua curada; el Langostino con chileatole negro; el Cerdo pelón en chilmole y el Taco de algodón de azúcar. ¡Qué agasajo!
Limosneros, Bolívar 3, Centro Histórico, CDMX

LAS SALSAS DE CELIA
Llegó el Festival de las Grandes Salsas de Oaxaca que estará vigente hasta el 7 de octubre y esta vez tuvo una curiosa sede inaugural inesperada al tratarse de un clásico de la cocina española como lo es el Centro Castellano sucursal Polanco, aunque también estará presente en las otras tres sucursales del Grupo Castellano, como una colaboración coincidente con la celebración nacional mexicana y qué mejor que refrendar la herencia del mestizaje culinario con una muestra de los sabores que dieron lugar a nuestra hoy halagada cocina a nivel global. La chef tradicional Celia Florián trajo todo lo necesario desde su feudo culinario oaxaqueño de Las Quince Letras para recrear esos sabores únicos y tan aplaudidos de su cocina llena de sazón mexicano, para fusionarse con los sabores de la culinaria española del chef Mauricio López, su anfitrión. De Celia y su equipo también fue el coctel de bienvenida al almuerzo de apertura del festival llamado Ponche Mezcalero, una delicia de trago autoral hecho con mezcal, jugos de limón, naranja y piña; jarabe y un toque de cardamomo. Seguimos con un desfile de suculentas entradas como la tostada de erizo y cangrejo azul, con mayonesa de chilhuacle y mantequilla de epazote; la canoa de tuétano y tasajo con quesillo y chapulines; el caldo de piedra ancestral y el arroz caldoso a la tumbada con gambas y langostinos. Entre los platos fuertes, no podía faltar el chile en nogada, amarillito de robalo y mariscos, short rib braseado con mole negro y lechón a la leña en manchamanteles. Para luego rematar con dos postres: marquesitas de queso manchego y ate y la cascada de chocolate artesanal con sorbete de mandarina. El maridaje corrió por cuenta de etiquetas de Monte Xanic sauvignon blanc y merlot. No dejen de probar este magnífico festival que glorifica a estas dos cocinas en singular fusión de sabores.
Centro Castellano en el Centro Histórico, Centro Castellano Camino Real Polanco y Torre y Casa de Castilla, CDMX

CONVERSANDO CON…
Genial me pareció la iniciativa del chef Pepe Salinas, amo y señor de las cocinas del Balcón del Zócalo, de organizar una serie de conversatorios con diversos invitados y personalidades sobre un tema que es de suma importancia para que la experiencia gastronómica sea completa e integral, de disfrute y de gozo total…el servicio de sala. Para la primera edición se armó una mesa redonda con el invitado el chef Oswaldo Oliva del restaurante Lorea y de su head en sala Eduardo Arias. A su vez, por parte del Balcón además de Pepe, Eduardo Figueroa, marcó la pauta sobre estas lides del tema a tratar. Un intercambio de ideas, datos y experiencias compartidas a nutrido grupo de estudiantes de las artes del servicio culinario permitieron conclusiones concisas, que más tarde fueron revisadas durante una magnífica cena degustación de 8 tiempos confeccionada por los chefs Pepe Salinas y Oswaldo Oliva. Ambos nos ofrecieron grandes sorpresas de sabores, texturas e ingredientes Premium, maridados con vinos excelsos como el Chateau Domecq blanco, mi favorito sin duda y algunas etiquetas más. Me encantó especialmente una ostra con toque de maracuyá de Pepe y el brócoli con salsa de pepita y almendra y de Oswaldo su platillo cremoso con hongos variados y un crudo con emulsión muy fresco y sutil en acidez y textura.
Balcón del Zócalo, 5 de Mayo 61, esq. Plaza de la Constitución, Centro Histórico, CDMX

MEXICO MANDA POR SIEMPRE
De aplauso y admiración total es la campaña que enarbola Corona en esta temporada donde se resalta el orgullo de ser mexicanos en toda la extensión de la palabra. Borrando y quitando tabúes y hablando de frente, la campaña ‘México Manda’ es una iniciativa loable para cambiar esos defectos culturales heredados que ahora más que nunca debemos erradicar, como la palabra ‘mande’ que debe ser usada en otro contexto para añadir y afirmar que México Manda, estamos en inmejorable momento de enorgullecernos y patentar que nuestro país destaca en mil y un disciplinas y campos profesionales. La cerveza mexicana más famosa y conocida globalmente Corona, nos invita a sacudirnos esa costumbre o deformación de expresión dentro de nuestro lenguaje.  La presentación se llevó a cabo en el Centro Cultural El Lago en la nueva sección de Chapultepec, teniendo como protagonistas a Yune Aranguren directora y vocera de Corona y a Katya Echazarreta la primera mujer mexicana en ir al espacio, orgullo para México su empuje y empeño para demostrar que lo que los mexicanos nos planteamos lograr, sí es posible…

AMISTAD DE DOS NACIONES
Entre otras cosas, muy emotivo estuvo el desfile de moda para celebrar los 70 años de amistad y cooperación entre Israel y México y qué mejor que a través de este campo con idioma universal que ocupa lugar importante en la cultura de los países, como lo mencionara el embajador de Israel en México Zvi Tal durante su mensaje de bienvenida al evento realizado en el Centro Social Monte Sinaí en Lomas de Vista Hermosa. Asimismo, la presidenta del Israel Fashion México 2022 Brenda Jaet, comentó que ambos países tienen gran trayectoria de excelencia en el mundo de la moda, por lo tanto, era imprescindible emprender esta iniciativa que hermana a las dos naciones con lazos estrechos de unión. Entre los diseñadores que presentaron sus recientes colecciones en la pasarela estuvieron, Sharon Tal con su marca Maskit; Shir Goldstein con Nanig; Liz Martínez con ropa nupcial; Pineda Covalín, David Torres y Lydia Lavín.

¡NOS VEMOS PRONTO CON MAS INDULGENCIAS!

APASIONADO DEL BUEN VIVIR