
Francia para China…
Alejandro Moredia ha sido Director de Servicio de Grupo Zeru, cuenta con una experiencia de más de 10 años en el servicio de restaurantes. Para Alejandro la vida en un restaurante es una pasión, disfruta de cada momento en el que sus clientes reflejan caras de satisfacción por la calidad de los alimentos, de los grandes vinos y del impecable servicio. En Gazzetta Hédoné quisimos publicar el siguiente texto que refleja claramente la pasión de Alejandro por el servicio.
ALEJANDRO MOREDIA: REFLEXIONES GASTRONÓMICAS
En una tertulia reciente entre amigos y colegas de la industria salió un tema que, aunque exaltado por el calor de los negronis, me invitó a la reflexión. Todo nació desde una bomba que alguien soltó: “De la gente que visita lugares gastronómicos, menos del 10% realmente sabe comer”. Esto desató polémica y otras varias ideas como que en los restaurantes 3 estrellas Michelin la lengua predominante siempre es extranjera al país donde están. Un colaborador expuso, ya al calor de los negronis, que en un viaje gastronómico reciente a Francia y España recuerda escaso o nulo, haber escuchado hablar francés o castellano en la interlocución con los comensales. Otro tema que en mi opinión siempre sale en intercambios de este tipo, dónde hay personas de diferentes nacionalidades, es la idea de que el servicio en México es excelente en comparación con otros países (o la mayoría) Estos temas desenredaron las ganas de discusión a nivel generalizado.
De ahí nació una querella que por momentos se rigió por los aperitivos, luego se asentó con llegada de las entradas y que al final pudimos ir aterrizando. Se soltaron ideas como “los sistemas de reglas” en los concursos o premios gastronómicos, en los que el servicio muchas veces es tan importante como la cocina. También hubo conceptos sobre la evolución de las cocinas del mundo, las tendencias en restaurante en torno a la balanza: experiencia gastronómica versus entretenimiento; y hasta temas más científicos como “la idiosincrasia geográfica del paladar” -tema que terminamos por dejar a un lado por la falta misma de científicos.
La comida llevó al postre, a los digestivos y a uno que otro coctel. Con estos se templó el tema en cuestión. Le siguió el Uber, la cama, en la mañana el recuerdo, y con él la reflexión.
Me encontró reviviendo mis propias experiencias gastronómicas: visitando los restaurantes más galardonados de nuestro país y escuchando el entorno en inglés, o en un viaje reciente a País Vasco, en el que el 3 estrellas que pude visitar, no capté ni una pizca de Castellano o Vasco, más bien lenguas orientales, en el que el servicio, de trato excelente, es a su vez muy diferente al de México o incluso al de Estados Unidos.
Aunque para mi esta reflexión no concluye, me ayuda a asentar ideas y a establecer cuestionamientos para comprender mejor este mundo tan mío, tan pasional alrededor de la gastronomía y el servicio.
¿Será que el servicio tiene una carga tan relevante como la comida en un restaurante? ¿Será que las cocinas de mayor vanguardia, las estrelladas del mundo, están hechas para paladares extranjeros? ¿Será que la cocina realmente rompe barreras geográficas, o que simplemente cada quien se habitúa al lugar que visita?
No tengo certeza más que entre más pasionales nos volvamos como comensales, más probemos, más vivamos, más bebamos y conversemos, nos acercamos con mayor virtud a la gastronomía como cultura. O al menos viviremos una vida con más placer. Y eso está muy bien.
GRUPO ZERU
W. grupozeru.com





