17 junio, 2022

Aperturas y Novedades Gourmet

A punto está de arrancar la temporada de verano y con ella el mundo culinario ha estado en una línea ascendente de recuperación impresionante. Nuevas aperturas de establecimientos y negocios gastronómicos se están registrando a menudo, mientras que los eventos, reuniones y un boom acelerado de experiencias de este orden se están llevando a cabo en lo que va de esta primera mitad del año. Les comparto aquí varias novedades que he atestiguado en estos días.

MEZCALES EN MADRID
Desde la Madre Patria, el buen amigo chef Pedro Evia está de fiesta y con todo, por la apertura de su anhelado restaurante y barra mezcalera ubicado en la zona más chic de Madrid en pleno corazón del Barrio de Salamanca. Por cierto, durante la celebración inaugural un numeroso contingente de mexicanos de vacaciones por allá, no se quiso perder detalle y apareció con el mejor ánimo. Ubicación inmejorable no pudo haber escogido sobre el número 6 de la Calle Villalar y nadie se imagina que tras una puertecilla roja tipo speakeasy que parece resaltar en el entorno urbanísimo de esa vía, se pueda disfrutar una colección de mezcales artesanales tan amplia y relevante como la de su nuevo feudo Q78. Y qué decir de su propuesta gastronómica, que ha llevado un pedacito de varias regiones de nuestro México con platillos llenos de aromas y sabores reales, no remedos, ni intentos de, sino lo más auténtico. Desde luego, sobresalen las especias y condimentos de su origen natal yucateco, representados muy bien, por ejemplo, con la mejor cochinita pibil que podrás encontrar al otro lado del charco. Los ahumados a la leña y el carbón son protagónicos en sus platos y tan sólo les menciono aquí una ‘probadita’ de lo mucho que tiene para ofrecer, como la jalisciense torta ahogada; las tetelas oaxaqueñas, el potaje de lentejas a la yucateca con cocción de 2 días; los papadzules y la longaniza traída directo desde Valladolid, Yucatán. Si andan por la capital española no dejen de ir a Q78, les sorprenderá esta novedosa propuesta de cocina mexicana de concepto único, ya que no es una taquería ni tampoco un fine dining, es simplemente un espacio cien por ciento mexicano.  ¡Enhorabuena Pedro!

Y NAVARRA EN MÉXICO
Tres días de intensa actividad entre presentaciones a distribuidores, importadores, cenas-maridaje, catas, degustaciones y showroom tuvo pequeña delegación de productores de insumos, alimentos, bodegas de vino y destilados procedentes de la norteña región española de Navarra que vino a México para mostrarnos y compartirnos la alta calidad que tiene todo lo que se produce por esos lares. El siempre dinámico chef vasco Pablo San Román y Karmele su esposa, con gusto les abrieron las puertas de su restaurante polanqueño Ekilore. Fue sede de dos jornadas engalanadas con estas delicias gourmet, que el mismo Pablo implementó para brindar una cena de altos vuelos culinarios que estuvo de aplauso. Desde el mejor y más elogiado pacharán Baines, o los judiones (alubias gigantes), cardos y espárragos en conserva de El Navárrico, panes de miga de Pain Traitteur y alimentos preparados totalmente veganos como Foudy’s, hasta aceites de El Trujal Hacienda Ortigosa y Biosasun; chocolates con oro de Ekhi Gold, infusiones de Josenea bio y vinos sensacionales de la región y talla de Señorío de Sarria, Inurrieta, Vega del Castillo y Otazu, estuvieron presentes durante toda la misión empresarial de alimentación gourmet de Navarra. Saludamos a varios de sus representantes como Oscar Remón, Juan Mari Iriarte, Patxi Pastor, Javi Baines y Javier Ortigosa, entre otros.

OTRA APERTURA INMINENTE
Emprendedores y muy dinámicos como siempre, los buenos amigos Marco Almanza y Astrid Descurieux abrieron sobre Alvaro Obregón, la avenida más gastronómica de la Roma, una versión reloaded de La Mexa, su restaurante de cocina del alma. Por cierto, Astrid al frente de los fogones, a pesar de ser francesa, pero ya con tiempo suficiente que ella misma se dio personalmente para conocer y empaparse de las tradiciones culinarias, los sabores, las técnicas y secretos de la cocina mexicana, interpreta y ejecuta brillantemente platillos muy populares, pero en una edición fuera de serie. Su taco de carnitas de chamorro michoacano está para chuparse los dedos, así como el de chicharrón prensado, mis favoritos sin lugar a duda. Me falta probar la quesabirria y el de chicharrón de pancetta de cerdo. Y tan sólo estas son las entradas para abrir boca, pero qué les cuento, los platos fuertes alcanzan rangos inesperados y sublimes. ¡Ah! pero se me pasaba mencionar la tostada de robalo curado en mezcal con flor de Jamaica, mayo de chapulines y chile guajillo, es una delicia. De intermedio, nada como la ensalada de corazones de palmitos con aderezo de tamarindo y aioli de raíz fuerte. Imperdibles son la costilla de cerdo con chile seco servida con arroz y ensalada de berros; las gambas al ajillo con arroz meloso de limón; y el tuétano asado a la brasa con pulpo en salsa verde. Aparte, el ambiente es de lo más relajado y el local fue intervenido de manera tal, que me parece uno de los restaurantes más atractivos del porfiriano/hípster barrio capitalino. Llenos totales desde su opening el pasado jueves 9 de junio.

DANTE TOMÓ LA CANTINA
Dante Ferrero, el chef argentino que se hizo popular en la escena parrillera mexicana por sus vacas enteras asadas en cocción de 20 horas y ahora empresario y socio de feudo polanqueño que ostenta su propio nombre, es invitado de honor para intervenir las cocinas de Cantina Palacio con su particular estilo durante todo este mes. Presenta un menú de 3 tiempos con 6 opciones para escoger que a continuación les comparto: Tres mini empanadas de camarón con queso mozzarella y peperoncino; Ensalada tibia de espinaca baby, hongo portobello, endivias, pimientos y vinagreta de canela; Choritorta con chorizo de autor (chef Dante Ferrero) a elegir entre estilo argentino o piquín y orégano, con queso provolone y aderezo de mayonesa-jalapeño; Filete con papas horneadas a la crema y pimiento rojo a las brasas. Y de postre: Buñuelo con frutos rojos y negros a las brasas, con helado de dulce de leche; y Frutal de mango con mezcalsorbete de tamarindo y salsa de chamoy.

LOS MARTES SON DE TORTAS
Y ya casi para cerrar esta edición, les comento que fui al segundo martes de la iniciativa Torta Tuesday, que después del rotundo éxito que tuvieron los Antojito Tuesdays de Siembra Tortillería en Polanco, ahora se transforma en esta nueva edición con sede en La Barraca Valenciana, el icónico local del chef José Miguel García en Coyoacán. Y como nadie se resiste a probar un manjar como son las bien amadas tortas que siempre nos sacan del apuro cuando hay hambre y poco tiempo para comer, José Miguel el anfitrión en colaboración con US Meat/ US Beef/ US Pork, la empresa creadora de estos conceptos urbanos casuales de convivencia gastronómica, organizaron este evento que dura varias semanas puntualmente cada martes por la tarde. La idea es invitar a varios chefs a preparar ahí mismo su propia versión de la torta ideal. Esta vez le tocó en turno de ser invitado al chef Israel Arétxiga para lucirse y sí que en verdad lo hizo, con 2 tortas, una de bandiola de cerdo a la talla con piña asada, frijoles maneados, cebollas encurtidas y cilantro. Asimismo, cautivó a todos con una torta de milanesa de res, bien jugosa y acompañada de piquillos confitados, aguacate asado, y aioli ligero de romero. Por su parte, José Miguel García nos recibió con una torta de cola de res braseada con raíz fuerte y otra de Brascada de cerdo con jamón serrano. Apenas empieza este festival de cada martes y ya vemos la gran aceptación que está teniendo. En próximas fechas el mano a mano de tortas estará con los chefs Abel Hernández este martes 21; Sergio Camacho el 28; Karina Mejía el 5 de julio; Isaac Herrera el 12 de julio; José Luis Ronquillo y Josefina Santacruz, el 19 y 26 de julio respectivamente.

¡NOS VEMOS PRONTO CON MAS INDULGENCIAS…!

APASIONADO DEL BUEN VIVIR