Sobre el Jabugo y los Jamones Ibéricos

Para producir los mejores jamones del mundo, es fundamental que se use el famoso cerdo ibérico, único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada[1], y su alimentación es básicamente de bellota de encinas, alcornoques y hierbas de las dehesas donde el cerdo campea con libertad. Las dehesas son enormes superficies en las que podemos encontrar árboles como encinas, alcornoques, robles y quejigos, árboles fundamentales para producir las apreciadas bellotas. En estas dehesas, los cerdos campearán con libertad desde octubre hasta febrero aproximádamente.

La calidad de los grandes jamones, es un tema bastante serio en España. Es por ello que lo tienen muy regulado con cinco Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) repartidas en gran parte del territorio ibérico. Estas D.O.P. son las siguientes:

• D.O.P Guijuelo (1986)

• D.O.P Dehesa de Extremadura (1990)

• D.O.P Jamón de Huelva (1998)

• D.O.P Los Pedroches (2006)

D.O.P Jamón de Jabugo

“No todo el jamón ibérico de bellota es Jabugo”. Por lo general en México y muchos países donde se consume jamón español, tendemos a usar el genérico “Jabugo”, parecido a cuando llamamos Pan Bimbo a todo el pan de molde. 

Jabugo es un pueblo que se encuentra situado en la Sierra de Aracena, en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España), a 458 kilómetros de Madrid y a 110 kilómetros de Sevilla. 

Al parecer, fue en este pueblo donde se inventó este famoso jamón. Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones del mundo.

Para la elaboración de los mejores jamones del mundo, en España se usan los cerdos son de raza ibérica pura, negro y retinto, o bien los cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre de ibérico. Sin embargo, en Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa es muy blanda y de color amarillo grisáceo. Aquí, el pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 Kg de peso y no termina hasta que ha alcanzado su peso ideal, alrededor de 170 Kg, entre los meses de enero y febrero.

El jamón

Después de pasar al menos tres años en bodega secandose y madurandose, se procede al calado del jamón. Una de sus caracterízticas principales es su grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar. Para esta D.O.P. existen dos grandes versiones:

• El jamón de Jabugo ibérico de bellota, que procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas. 

• El jamón de Jabugo ibérico de recebo, que procede de cerdos alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador.

Existen otras cuatro grandes D.O.P. de jamones en España y como se imaginarán, hay contenido como para escribir varios libros. Así que hablaré un poco más sobre el jamón D.O.P Guijuelo, que es uno de los apreciados en España. 

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D.O.P Guijuelo

Guijuelo es una pequeña villa en la que se han producido jamones desde la Edad Media. Se encuentra en la provincia de Salamanca (Castilla y León), a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica, limitando al este con el río Tormes, al oeste con el Monte de Tonda y al sur con la Sierra de Béjar y la de Gredos.

El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, que permiten un perfecto secado y una maduración excelente de los jamones. En sus dehesas campan cerdos de raza Ibérica 100% y cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

El Jamón

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad durante 18 meses, y las numerosas infiltraciones en grasa dan lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma con sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

D.O.P Dehesa de Extremadura

En el año 1990 surge la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura cuya diferencia principal con otras D.O es que esta solo puede producirse a base de animales procedentes de Dehesas de Extremadura.

En esta región se producen jamones y paletas de bellota, recebo y campo. 

El jamón y paleta de bellota se identifica con etiqueta y precinto de color rojo. El de recebo se identifica con precinto y etiqueta de color verde. Mientras que el campo, se identifica con precinto y etiqueta de color amarillo.  La zona de elaboración y maduración está delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.

D.O.P Jamón de Huelva

La D.O.P Jamón de Huelva es tal vez una de las más importantes en España y el mundo. Esta D.O.P admite usar cerdos que procedan de distintas dehesas de Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), siempre cerdos de raza ibérica. En éste caso, la curación y maduración de los jamones se delimita a 31 municipios de la comarca de La Sierra, entre los que destaca Jabugo.

El Jamón

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones: Bellota, Recebo y Cebo criado en libertad. El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador para las paletas más de 12 meses, y para los jamones más de 18 meses. 

Tanto los jamones como las paletas tienen una coloración brillante, que pasa entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. Es de carne untosa, con vetas de grasa entreveradas entre su carne magra. La textura es poco fibrosa y de alta friabilidad, y de sabor exquisito, aroma delicado y poco salado.

D.O.P Los Pedroches

Dehesa del Valle de Los Pedroches se encuentra en la provincia de Córdoba en Andalucía. La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D.O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos 

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones: Bellota o terminado en montanera, Cerdo de recebo y Cerdo de cebo.

El jamón

Los jamones de esta D.O.P tienen una coloración y aspecto al corte que va desde el rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor poco salado, tirando a dulce, que desprende un aroma agradable y característico. Tiene una grasa brillante, blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dan lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. 

Como verán, hay una gran variedad y opciones. Cualquiera de estos jamones que usted escoja para desayunar, tomar de aperitivo o cenar, no olvide acompañarlo de un buen pan bañado con un chorrito de un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y un poco de jitomate (tomate en España) rallado, seguro que va a disfrutarlo mucho. 

Los espero en mi próximo artículo que será Técnicas para el Corte del Jamón.

[1] Las grasas insaturadas, ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre y a que las vitaminas A, E, D y K lleguen a las células.