El Jamón Serrano de Cerdo Blanco

Es el que se elabora a partir de perniles, o piernas posteriores, obtenidos de cerdos de raza blanca. Dependiendo de la forma de elaboración y producción, los Jamones Blancos Serranos, se les conoce comercialmente en el mundo bajo el nombre de Jamón Serrano, y va a depender de su peso en sangre, espesor de grasa y el tiempo mínimo de curación. 

Las razas de Cerdo Blanco usualmente empleadas para producir Jamones Serranos, deben descender por línea paterna de animales de raza Duroc y por línea materna de las razas Landrace y large White.

Para el consumidor, es muy importante comprobar que el producto dispone del sello de calidad ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que certifica tanto el método tradicional de elaboración, así como los meses de curación que siempre debe superar un mínimo de siete meses. Según los tiempos de curación, tendremos varios tipos de jamón serrano

• Bodega (de 9 a 12 meses)

• Reserva (de 12 a 15 meses)

• Gran Reserva (más de 15 meses).  

Los Jamones Serranos de Cerdo Blanco se producen prácticamente en toda España, sin embargo, destaca la D.O.P. Jamón de Teruel. Esta denominación de origen se caracteriza por las razas de cerdo blanco la Duroc, la Landrace y large White. Las etapas para la elaboración de esta denominación de origen son las mismas que se han descrito anteriormente, aunque con pequeñas modificaciones:

• El peso de los perniles no debe de ser inferior a 11.5 Kg.

• El periodo de salazón no superara los 14 días en ningún caso.

• El proceso completo tiene una duración mínima de 12 meses.

La sal empleada para el proceso de salado puede contener nitrato potásico y nitrito sódico, ascorbato sódico y azúcares (exclusivamente sacarosa y dextrosa). Es importante decir, que un jamón de cerdo blanco puede ser serrano o curado mientras que un jamón de cerdo ibérico solo puede ser serrano.

Esta Denominación de Origen Protegida surge aproximadamente en el año 1984. Fue la primera D.O.P. creada en España, destinada al amparo la producción de jamones. Desde 1997, la Unión Europea ha incluido al jamón de Teruel en su lista de productos de calidad. 

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Distintas Calidades

El riguroso y estricto protocolo de condiciones para la elaboración del jamón comienza antes incluso del nacimiento del animal, ya que solo se puede obtener Jamón de Teruel con D.O.P. de perniles provenientes de animales de las razas seleccionadas.

Zonas de producción y elaboración

La producción se concentra en Teruel, (la provincia más meridional de Aragón), cuyo clima continental extremo y mucho viento resulta ideal para el proceso de curación natural del jamón.

Las características de los jamones y paletas «Jamón de Teruel» son: 

• Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes. Se conserva la pata. 

• Peso: no inferior a 7 kilogramos en los jamones y 4,2 kilogramos en las paletas. 

• Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración blanca o grisácea de su flora micótica. 

• Aspecto al corte: carne de color rojo y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Grasa de consistencia untuosa, coloración blanco-amarillenta brillante. 

Aroma y sabor: aroma agradable característico. Carne de sabor delicado, poco salado, de consistencia poco fibrosa. 

Así que ya sabe, cuando vaya a comprar un Jamón Serrano, mire bien los sellos de calidad, compre un buen pan, un excelente AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), úntelo con un poquito de jitomate rallado, y a disfrutar…

¡Provecho!