Home / Gourmet  / El Jamón Serrano y su Historia

El Jamón Serrano y su Historia

El Jamón Serrano es uno de los productos españoles con mayor presencia en todos los países que tengan algún tipo de influencia del país Ibérico, y ahora con la globalización, muchos otros como Estados Unidos,

El Jamón Serrano es uno de los productos españoles con mayor presencia en todos los países que tengan algún tipo de influencia del país Ibérico, y ahora con la globalización, muchos otros como Estados Unidos, Japón o la gigantesca China. Y México no es la excepción. En México, aunque productos como el jamón o platillos como la paella son de origen español, forman ya parte de indispensable en celebraciones familiares o con amigos. 

En esta serie de artículos, el chef y formador Fernando García Fajardo, residente en Alicante (España), nos hablará de muchos temas acerca del Jamón Serrano; su historia, razas, secado, Denominaciones de Origen, el corte, etc. ¿Lo acompañamos?

El Jamón Serrano y su historia

No hay fiesta y ni celebración que se aprecie en la que no este presente el jamón serrano. Símbolo de la gastronomía española, el jamón es una de las joyas culinarias de la Península Ibérica, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado, intacta, hasta nuestros días.

Las primeras referencias escritas de la salazón de la carne de cerdo aparecen durante la época del Imperio Romano, a finales del siglo II AC donde ya se conocían las prácticas en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces “cecina de cerdo”. Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España. La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en nuestro país, lo que se constata a través de diversos textos de escritores y poetas universales. A partir de la segunda mitad del siglo XVII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad.

El jamón, anca, pernil o pierna es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, asado, salado en crudo y/o curado de forma natural. Las dos variedades principales son el jamón español (jamón ibérico de bellota, jamón de recebo, jamón de cerdo blanco etc.…) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Modena, etc…)

Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano. Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia, y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

Es también es esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos “pernac cerretanae” de Hispania (hoy Aragón), que figuraban en el catálogo de productos del emperador romano Diocleciano (244 d.C.), el poeta romano Marco Valerio Marcial (40 d.C.) también los aludía en uno de sus versos. Incluso, se han encontrado algunas monedas alusivas al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa.

La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en España, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente en el siglo XVII, escritores y poetas universales, dejaron testimonio en obras literarias.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional, consolidando la calidad y fama que ya tuvieron desde la antigüedad, hasta el presente, formando parte de las más exquisitas gastronomías europeas y del mundo.

En la actualidad el proceso de elaboración es heredero del método tradicional que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín 11 de noviembre), aprovechando así los meses mas fríos del año para realizar la salazón y post salado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas.

El resto del proceso se continúa realizando, siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que llegaba la primavera y posteriormente el verano, templando gradualmente las temperaturas seguida de la maduración y desecación.