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Al Nirvana se Llega por Atotonilco

"Cuando dijimos que nos íbamos a cambiar a Atotonilco, todo mundo nos dijo que estábamos locos, que esto no iba a funcionar, que era una tontería que nos salíeramos del centro de San Miguel de

«Cuando dijimos que nos íbamos a cambiar a Atotonilco, todo mundo nos dijo que estábamos locos, que esto no iba a funcionar, que era una tontería que nos salíeramos del centro de San Miguel de Allende para venir a un lugar donde no había nada. Afortunadamente el tiempo, que no fue mucho, nos dio la razón: Atotonilco es una zona en crecimiento, frecuentemente abren más lugares y, lo que es más importante, la gente viene específicamente para disfrutar del lugar y de nuestra cocina», dice Juan Carlos Escalante, chef ejecutivo de Nirvana restaurante, hotel y spa.

«Nirvana no es solo un grupo icónico o un estado ideal del alma dentro del budismo. Es también una de las máximas experiencias culinarias en San Miguel de Allende»

En un terreno idílico matizado con el fértil flujo del río Laja, Juan Carlos ha desarrollado junto con Ana Laura Gallardo un concepto refrescante que conjuga la ya reconocida cocina de autor que lo distingue desde hace varios años en el panorama gastronómico de SMA, junto con un discreto y cautivador hotel boutique de nueve habitaciones donde los huéspedes pueden además disfrutar del servicio de spa con tratamientos relajantes y tonificadores.

Juan Carlos inició su propuesta en el centro histórico de San Miguel de Allende en un pequeño local de seis mesas en Hernández y Macías, para posteriormente trasladarse a uno más amplio en la calle de Mesones. «Comenzamos a hacer cocina fusión cuando el panorama de San Miguel no salía de platillos muy tradicionales, todavía no era el momento del despunte que paulatinamente se fue dando, integrándose nuevas propuestas y tendencias. Creo que un momento muy crítico fue con la epidemia de influenza en 2009. Cerca del 90% de mis comensales eran extranjeros, me di cuenta de que las cosas no iban muy bien cuando prácticamente dejé de hablar inglés con la clientela. Decayó impresionantemente la visita de gente de otros países», expresa Juan Carlos.

El despliegue internacional del pueblo guanajuatense como destino de primer nivel, a partir de la consolidación de su oferta y el respaldo de importantes campañas de marketing y promoción, impulsó también la propuesta restaurantera, haciendo de la imaginativa cocina de Juan Carlos, tocada con los efectos, sabores y esencias de las culinarias orientales, parte de este renovador panorama de nuevos sabores con felling global.

«Pienso que las cosas se fueron dando para que lo que en inicio comenzó con un sueño se fuera concretando. Fuimos visualizando paulatinamente para crear una nueva opción fuera del centro histórico, con miras a convertirnos en un destino; algo que ya está sucediendo, pues la gente viene a Nirvana ante todo por el restaurante, por su cocina, por la atención que les brindamos. Ahora Atotonilco es un punto que sigue creciendo, al que llegan más propuestas restauranteras. En ese panorama en transformación Nirvana tiene un público entusiasta que sigue creciendo precisamente a través de las recomendaciones de los propios comensales», explica Ana Laura.

Con una carta dinámica, de marcadas sutilezas y signos de identidad, la cocina de Juan Carlos sigue expresando un enfoque asiático con declaradas y orgullosas notas mexicanas. «Ha sido un proceso de crecimiento y renovación, de descubrimiento de ingredientes y expresiones propias, si bien continúan sirviéndose algunos de los platillos que fueron parte del menú desde el día uno, como la Sopa Thai, con mariscos, leche de curry y coco; o las quesadillas de flor de jamaica, que ya son clásicas entre nuestra clientela», advierte el chef Escalante, egresado de The Culinary Institute of America (CIA).

Platillos como el Atún en costra de ajonjolí con salsa Terikaki de jamaica, chícharos chinos y arroz al vapor; el Sope de pescado Tikin Xic, en salsa de guacamole y frijol negro; las Costillas de cordero en pesto de menta y piñones; así como el Risotto con camarones y corazones de alcachofa son algunos de los platillos de la genealogía de sabores y fusiones que ofrece Juan Carlos en este restaurante donde la gente literalmente llega sin prisas a disfrutar de horas a la mesa, en un festín de caprichos e insinuaciones sensoriales, con la sorberbia vista de un paisaje con evocaciones toscanas. La coctelería clásica y de autor y los buenos vinos son parte de este estado de felicidad plena que promete el nirvana.

«Estamos en la sintonía de consentir a nuestros visitantes. Son comensales que no llegan por casualidad, sino ya con un plan específico de pasar la tarde con nosotros, o en todo caso son huéspedes del hotel. La gente llega y se relaja, quiere disfrutar de una buena comida que le deje estupendas sensaciones. Por siempre tenemos sorpresas, aunque nos enfocamos en tener una carta de temporada que le de sabrosas opciones a los comensales. 

«Como ya es costumbre nos enfocamos al consumo de ingredientes locales, productos de la región, como quesos del Bajío y vegetales de la zona, que es algo que nos ha caracterizado desde los inicios. También incentivamos el tema del vino, y en particular en lo que refiere al vino mexicano, si bien presentamos opciones de otras regiones y países emblemáticos, de manera que la gente tenga buenas opciones. Manejamos alrededor de 60 etiquetas actualmente», precisa Juan Carlos Escalante.

NIRVANA RESTAURANTE & RETREAT
D. Calle Antigua Vía del FF.CC. No 21 Col. El Cortijo, Atotonilco, Guanajuato, México CP 37750
T. +52 (415) 185.21.94
W. hotelnirvana.mx

«Juan Carlos Escalante es uno de los chefs pioneros en desarrollo de una culinaria fusión, de tendencias actuales, en San Miguel de Allende»

APASIONADO DEL BUEN VIVIR