Hay de Tomates a Tomates
Los tomates están sonrojados, cuelgan de unas ramas frágiles y algo flexibles que en su punta refuerzan con una forma estrellada. Son una fruta aguañosa que muchos identificamos dentro de ensaladas, en salsas rojas de la cocina mexicana o bien en la concassé de tomate, receta base de la gastronomía italiana.
El jitomate riñón y el tomatillo purple son dos joyas locales de la milpa que se prestan para prepararse en diversas técnicas.
De acuerdo a COFUPRO, el tomate es la segunda hortícola de mayor consumo en el mundo. Dentro de los tomates y jitomates hay una variedad de sabores y colores que van de amarillo, al naranja, el verde, el rojo, el color vino y el morado. Todo depende de dónde vengan además de los tamaños. Aquí un breve recorrido por los que tenemos en México:
• Entre los pequeños tenemos los tomatillos de la milpa, ricos para hacer salsa ya sea en comal o hervidos, después están los cherry dulces, color rojo cereza (aunque también los hay amarillos) y de piel firme usados comúnmente en ensaladas así como los tomate uva.
• Los que vemos en el super son los bola de gran carnosidad de sabores ácidos y dulces, basta un poco de sal de grano para disfrutarlo a mordidas. Recomendado para salsas y purés de tomate. Cuando tiene flores son de color amarilla.
• Después llega el turno del saladet, otro tomate popular en la mesa mexicana de forma ovalada. También se le conoce como guajillo, es aguañoso y con muchos nutrientes como potasio, magnesio además de vitaminas (B1, B2, B5, y C).
• Saltamos de los rojos a los verdes de nuevo. Los tomates vienen envueltos en una cáscara un tanto pegajosa y de aromas herbáceos siempre presente en salsas crudas, cocidas y tatemadas. Aunque también se puede disfrutar crudo en láminas muy delgadas con sal de mar acompañando mariscos frescos.
• Una joya dentro de los tomatillos está el purple, de un color púrpura intenso con sabor dulce. Cuando nacen son un tono verde lima y conforme van alcanzando la madurez se tornan morados y luego púrpuras. Se pueden asar, comer en crudo, hervir u hornear, es rico en carne de res, cerdo, pollo y pescados.
Otro peculiar en el país es el jitomate riñón propio de Oaxaca. De forma estriada y ancho de los lados, como su nombre simula un riñón.
“El jitomate fuera de México es muy apreciado por la gastronomía española, francesa e italiana”.
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