“Disparar con Pólvora de Rey”, es un dicho muy antiguo, y significa que la bala vale más que el conejo que caza. En el ámbito de la cocina se refiere a que el cocinero gasta más de lo que se cobra por el plato.

Es muy fácil trabajar con Caviar Almas del Mar Caspio, carne de Kobe de la región de Hyögo en Japón, Azafrán de Castilla la Mancha en España, Tartufo Bianco del Piamonte en Italia, Melón Yubari King de Japón, Jamón Manchado de Jabugo en España, Hongos Matsutake de Japón, Queso Pule de Serbia, Café de Civeta de Indonesia, Patata La Bonnotte de Francia, y así sucesivamente, los precios de los productos antes mencionados oscilan entre 5000€ y 300,000€ de la trufa blanca pero, no todos los clientes pueden pagar o quieren pagar a diario una fortuna por un plato de comida. Conozco muchos cocineros que hacen maravillas con los productos más nobles, un arroz con caracoles y conejo, un cocido maragato que quita el hipo, unas alcachofas al horno…

¿Por qué se afanan algunos chefs en mantener en su carta los productos de más altos costes? Creo tener la respuesta. Con el uso excesivo y más bien exagerado de los productos Chic, solo buscan sorprender y llamar la atención. Ese tipo de chef no piensa en alimentar, satisfacer o nutrir a sus clientes, solo busca recibir elogios y reconocimiento para alimentar su ego, que lo feliciten y elogien, que hablen de los productos que usa.

¿Es que no da la misma satisfacción un lechón asado, que un solomillo de Buey al foie? ¿Es que no satisface lo mismo unos tacos al pastor, que un filete de wayu? Al parecer, llama más la atención en las cartas de los restaurantes los nombres de los platos que el contenido de los mismos, o que es más importante traer productos de países lejanos, que trabajar con los productos de nacionales.

Un chiste de un famoso cómico dice: llega el chef y le pregunta al cliente ¿cómo encontró el lomo de lubina al perfume de hibiscos y emulsión de sus jugos? Y respondió el cliente: por casualidad, estaba debajo de un guisante. Ahora está de moda lo minimalista, cuando más pequeño mejor. Claro, son tan caros los productos con los que quieren trabajar, que resulta mejor poner poco o una porción casi ridícula. Pareciera que es mejor ofrecer diez platos un menú degustación por 100€ que tres normales por 20€.

Ahora, hablemos de los cocineros que hacen el mejor pollo frito y los mejores callos, ellos son los héroes de la verdadera cocina: la regional. Los cocineros de los colegios y hospitales, que con un producto barato hacen maravillas, los que hacen comida callejera, los de los Food trucks que en dos metros cuadrados hacen la comida para 100 personas.

Espero que todo sea una moda y que vuelvan los restaurantes de especialidades, donde comer lo típico de la zona y o los productos de temporada. Que cuando viajes por una provincia, puedas parar y degustar los manjares locales, los frutos de la tierra que pisas en ese momento, que te puedas llevar un recuerdo de sus gastronomía, además de las fotos. Espero que se acabe, y pronto, el copia y pega de las cartas de los restaurantes, donde todas son iguales.

Ya nos sorprendió el grandísimo cocinero Dani García “Unos días después de que le dieran la tercera estrella Michelin, en su restaurante Homónimo en Marbella, Dani García anunciaba que echaría el cierre. Que lo dejaba, adiós a la alta cocina, ahora toca hacer comida para todos”. No se ha vuelto loco, solo se cansó de tanto teatro para unos pocos.

Por otro lado, también existen (aunque menos), los productos de sustitución en las cartas de restaurantes que especulan de tener ciertos productos que no se pueden permitir, engañando al cliente con un nombre que no se corresponde con la realidad. En algunos lugares ofrecen Mero y en realidad es Perca del Nilo, Atún rojo y en realidad es atún de aleta amarilla, Caviar de esturión y es hueva de Mujol, Salmón y es Trucha, o Buey y en realidad es Vaca vieja…

Las comparaciones son odiosas, sin embargo está de moda versionar los platos de chefs famosos para llamar la atención y establecer una conexión entre el trabajo de esa personalidad y la propuesta de algún restaurante sin nombre y un chef sin trayectoria. Prefiero que diga en el menú “las croquetas de la tía paquita”, a que diga, “interpretación de la tarta de Martin Berasategui”. Por mi parte, yo siempre diré, “la sopa de pichón de mi abuela Luisa”.