Científicos, pescadores y cocineros se han unido para tomar medidas sostenibles urgentes que ayuden a una recuperación óptima de la salud de nuestros océanos, durante el “Encuentro de los Mares”, el congreso multidisciplinar en defensa del mar que organiza Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía. Liderando esta causa del mar se encontraba Ángel León, quien en esta ocasión, ha avanzando parte de sus muchos proyectos para la nueva temporada. Entre ellos, La Dehesa del Mar, línea mediante la que comercializará sus embutidos marinos a partir de septiembre.

 

“Ante el reto medioambiental que representa la actual salud de nuestros océanos, diversos científicos se han mostrado optimistas si se toman medidas sostenibles pronto”.

 

“Siempre he tenido la obsesión de llevar los embutidos marinos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, sólo me garantizaban un 25/30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se me fue la pinza y pensé: ‘Me voy a arriesgar solo’”. “Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3 sería fantástico”, ha reconocido León demostrándolo en vivo y en directo con el tocino marino que cocinó en el propio escenario .


Eso le prendió el foco al cocinero gaditano. Pensado y hecho: prensó las barrigas de esas lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que se convirtiera en el tocino. “No digáis que no apetece comerse unos huevos con tocino con omega 3 sin que os riña nadie”, dijo en tono de broma el cocinero, que además aprovechaba el congreso para mostrar más de lo que trae para la próxima temporada en su restaurante tres estrellas, Aponiente (El Puerto de Santa María): micología marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido. Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+DDavid Chamorro. “Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: ahí debajo tiene que haber setas”, recuerda Chamorro, que se enroló con el cocinero gaditano para poner en marcha este novedoso camino que ahora abren junto a especialistas de la Universidad de Cádiz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. El ejemplo es la acetabularia, que son conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que al cortarlas, crecen de forma sostenible. La ha presentado junto a una emulsión de plancton y trufa.

Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo, explicó que se han puesto en marcha iniciativas que establecen el marco global para recuperar océanos. El experto ha destacado la importancia de cambiar la narrativa sobre el estado actual de los océanos ya que, dice que “es posible recuperar la biodiversidad marina en 2050”, una capacidad que ahora está en nuestras manos y si no la ejercemos “tendremos que rendir cuentas a las generaciones futuras”.

También se habló sobre la gestión sostenible del atún, sobre el atún rojo y, por supuesto, también ha habido espacio para la cocina. Junto a Ángel León, el dos estrellas Michelin italiano Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore) abogó precisamente por la oportunidad que tienen los chefs para contribuir al desarrollo sostenible: “Los cocineros podemos hacer mucho por el mar, usando producto de pesca sostenible y eliminando el uso del plástico”.