Cocina Mexicana ‘De Vuelta’ en Comal de Piedra

Metrópoli en la que confluyen históricamente diversas culturas del mundo, Toronto es una ciudad vibrante donde el peso de múltiples sociedades y perspectivas crean un mosaico fascinante de expresiones donde la gastronomía juega un papel muy especial. Los habitantes de Toronto guardan un especial interés por las distintas cocinas del orbe, repercutiendo en un estilo de vida que apunta a disfrutar de la diversidad, de la riqueza de sabores e ingredientes que se proyecta en la realización de importantes festivales culinarios, así como el desarrollo de una industria restaurantera que da testimonio de esta condición pluricultural de esta gran población de Ontario.

Junto con las cocinas asiáticas, por ejemplo, la culinaria mexicana guarda un papel fundamental este mosaico de experiencia sensoriales que se viven en Toronto, y uno de los protagonistas de esta aventura para los comensales canadienses es Fonda Lola, del chef Ernesto Rodríguez, quien precisamente desarrolla este concepto a partir de sus vivencias familiares y el recuerdo invaluable de su abuela Lola.

Fonda Lola, que ha hecho una importante labor en Canadá para proyectar la cocina mexicana como una expresión cultural que no tiene nada que ver con el chili con carne y los burritos de la cocina tex-mex (importante y valiosa en su contexto), cumple cinco años de servicio, ofreciendo platillos como ceviches, aguachiles, cecina, pipián, tacos gobernador, enchiladas de jamaica con cebolla caramelizada, tacos placeros. Dentro de su menú ofrece también pozole, mole, sopa de tortilla, lentejas con plátano macho crujiente y huevo, entre otros guisos caseros tradicionales.

Ahora en México, en sintonía con la labor realizada en Toronto, Ernesto desarrolla en la Colonia Roma, con la participación del chef Othón Gayosso, Comal de Piedra, un concepto de cocina mexicana contemporánea desarrollado a partir del concepto Slow Food: uso de productos locales con el menor impacto en el medio ambiente, a la par de un comercio justo en la expresión de una culinaria tradicional con un sello propio y actual.

Preparaciones como los tacos de lengua con salsa martajada y poro frito; los esquites de maíz criollo con tuétano mientras que el pulpo zarandeado, puré de papa y chutney verde, así como la pesca del día en infusión de almendra y el filete de res, portobello y calabaza, espagueti salteados, esencia de hongos de estación son preparaciones estelares que forman parte de la propuesta de Othón Gayosso, oriundo de la Sierra Norte de Puebla y ganador del concurso “Chef Revelación 2018”, realizado en colaboración con la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Comal de Piedra cuenta con los viernes, sábados y domingos cuenta con un menú de desayunos en donde destacan los tlacoyos, sopecitos, quesadillas, enfrijoladas, omelettes, pan francés, pan cakes, así como una selección de pan dulce de la casa.