Frescura, empuje, determinación…, Jonathan López es un joven cocinero alicantino, que tiene muy claro que esta profesión es sacrificada y necesita mucha dedicación, y el está dispuesto a dársela.

 

“En lo que respecta a mi generación, creo que debemos luchar por ser cada vez mejores en lo que hacemos, para poder enseñarles bien a los que vienen subiendo”.

 

Su vocación por la enseñanza le llevó a cursar la carrera y hacer un master en Filología Hispánica, sin embargo, a enfocado su vida profesional a la gastronomía. Tal vez, esta vocación le ha servido como hilo conductor para descubrir lo que se ha convertido en su pasión: la cocina. Finalmente, ser cocinero significa estar permanentemente en el vaivén de la enseñanza y el aprendizaje.

¿Quién es Jonathan López? “Bueno, soy una persona que siempre está buscando aprender más. Cuando terminé la carrera y el Máster en Filología Hispánica, tuve que buscar otros horizontes debido a la dificultad para encontrar trabajo como profesor, así que ingresé a la Escuela de Hostelería de Santa Pola (Alicante), donde estudié dos años. En ese tiempo me di cuenta lo interesante que era esta profesión y que además me gustaba, y tuve la fortuna que al terminar encontré un trabajo en un hotel en la localidad de Algorfa en donde estuve cerca de tres años. De ahí vine a Las Colinas Golf & Country Club, donde me dieron la oportunidad de trabajar como Jefe de Cocina. En unos días cumpliré dos años ya”.

Entonces, ¿Cuánto tiempo llevas trabajando de cocinero? “Como cocinero tengo ya trabajando cinco años. En un principio, entré como segundo en el hotel de Algorfa. Fueron tres años en los que aprendí muchísimo, las actividades principales eran eventos, banquetes, bodas, etc. La carta ahí era muy elaborada, aunque no muy gastronómica. El jefe de cocina había estudiado muchos años en el País Vasco, donde aprendió a hacer elaboraciones rápidas pero muy llamativas; con poco hacía un plato vistoso y muy elaborado. De él aprendí la mayor parte de las cosas que sé ahora. Durante esos tres años, me especialicé en buffets para deportistas ya que iban muchos equipos de futbol profesionales; rusos, europeos, y de otros lugares del mundo. Toqué casi todos los estilos, lo único que no toqué fue la cocina molecular, aunque tomé un curso de tres meses especializado en esferizaciones y ese tipo de cosas”.

¿Cómo ves tu trabajo? ¿Hay que dedicarle mucho tiempo? “Todo mundo sabe que hay que dedicarle mucho a este trabajo, sin embargo, yo soy una persona que a mi trabajo le dedico prácticamente las 24 horas. Aquí hago mis ocho horas, pero al salir trato de seguir informándome, consultando y descubriendo como puedo modificar y mejorar un plato, como puedo llamar más la atención de mi equipo, reflexiono mucho en qué hemos acertado y en qué hemos fallado en cocina, es decir, que es una dedicación total a esta profesión, porque si te gusta, cada quieres más y más. Es un campo muy abierto en el que te vas formando día a día y no paras de aprender”.

¿Cómo llevas entonces la conciliación con tu vida social, con tu pareja? “Yo creo que la lo llevo bien. Soy una persona que se deja llevar por el momento. A lo mejor tengo un millón de cosas en la cabeza pero siempre estoy al día con lo que estoy, me gusta reunirme con los amigos, hago deporte, procuro salir aunque no sea una persona muy activa de la noche, pero de vez en cuando sí que me permito salir a cenar… en resumen, me gusta convivir con mi pareja y mis amigos”.

¿Qué recuerdas de tu primer día como Jefe de Cocina? “Mi primera experiencia como encargado de algo fue en un hotel de Torrevieja (Alicante), en donde me pusieron como encargado del bar, pero no me sentí a gusto. Al mes de entrar ahí, me hicieron una oferta en el hotel de Algorfa, y decidí aceptarla. Ahí yo entré como cocinero, aunque en realidad hacía labores de Jefe de Cocina que me permitió aprender muy rápido. Mi primer día real como Jefe de Cocina fue aquí en Colinas. Yo siempre he pensado que dentro de cocina somos todos iguales, que trabajemos todos igual, aunque es verdad que tengo más responsabilidad que los demás y debo pensar más allá que los demás de mi equipo”.

El lugar donde trabaja Jonathan, podríamos decir que es un pequeño paraíso. Las Colinas Golf & Country Club esta situado en un valle de 330 hectáreas con vistas al mar y rodeado de limoneros y naranjos. El restaurante UNIK tiene una ubicación privilegiada con vistas a los 18 hoyos del campo de golf, que asegura al comensal una experiencia única y seguramente muy relajante. La carta es sencilla pero muy bien equilibrada. El comensal puede pedir desde una tapa, ensaladas, sándwiches, pastas, hasta un buen arroz, una carne o pescado de muy alto nivel.

Hace dos años que Jonathan comenzó como Jefe de Cocina en Unik, y según nos cuenta, ha tenido libertad desde un principio para reconformar la carta. Los restaurantes de Las Colinas Golf & Country Club cuentan con un prestigioso asesor gastronómico, Fabio Morisi, quien ha puesto las bases del menú, y de ahí parte la creatividad del chef. Tal vez uno de los puntos más importantes en el desarrollo profesional de nuestro entrevistado, es esa libertad de la que hablábamos anteriormente para manejar su cocina. Desde que comenzó en UNIK, Jonathan ha reconformado la carta, siempre bajo la asesoría de Fabio Morisi, modernizándola y llevándola a una cocina actual, sana y adecuada a los nuevos gustos de los comensales que lo visitan. En breve, Las Colinas inaugurará un nuevo restaurante que buscará ofrecer un concepto más gastronómico.

¿Qué es un Jefe de Cocina? “Creo que además de ser un trabajo, es un concepto. Un Jefe de Cocina es una persona que tiene que formar algo parecido a una familia con su equipo de trabajo ya que pasamos mucho tiempo juntos. Lo mas importante es saber designar las tareas de cada uno para que todo fluya bien y con buen ambiente. Me gusta ser uno más en la cocina, sin olvidar que eres el jefe”.

¿Cómo ves el futuro de las nuevas generaciones de cocineros? Creo que hay mucho futuro en esta profesión, aunque las cosas no sean fáciles hoy en día, ya que el nivel de exigencia es muy alto. Tal vez una de las principales dificultades es el boom que ha habido por ser cocinero. Hoy todos quieren ser cocineros, todos quieren ser grandes chefs, pero solo hay una María José San Román, una Susi Díaz o un Federico Pian”.

Jonathan es un cocinero joven al que le gusta la tradición y la vanguardia. Es un apasionado de los platos de cuchara con recetas que vienen de generación tras generación, perfeccionadas con técnicas modernas y producto de altísimo nivel. Su compromiso con el medio ambiente y la cocina sustentable es absoluta. Está a favor de la llamada cocina de proximidad, y la pone en práctica comprando a proveedores locales que le surten producto fresco de la huerta de la Vega Baja, pescados de Santa Pola (Alicante), fruta de los campos cercanos, etc. Esta filosofía de proximidad ya existía en UNIK cuando comenzó a trabajar hace dos años, una actitud muy positiva por parte de los directivos de Las Colinas Golf & Country Club.

Otro aspecto muy interesante de Jonathan es que está a favor de que vuelva la cocina de temporada, ya que además de poder sentir nuevamente la expectación de esperar meses para poder disfrutar de esos sabores de Verano, Otoño, Invierno y Primavera, está convencido de que podría ayudar a mejorar la actividad en el campo.

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Jonathan, eres un cocinero que está en medio de una generación de cocineros ya consolidados y otra que está comenzando, ¿Qué opinas de estas generaciones? “Bueno, yo creo que la generación que está por encima de la mía, es el modelo a seguir. Creo que debemos aprender de sus pasos e intentar mejorarlos. A la próxima generación les diría que tengan muy claro que es esta la profesión que les gusta y apasiona, porque esto es muy sacrificado.

En lo que respecta a mi generación, creo que debemos luchar por ser cada vez mejores en lo que hacemos, para poder enseñarles bien a los que vienen subiendo”.

Haber tenido la oportunidad de charlar con Jonathan fue de un gran valor. La buena formación que ha tenido esta generación de cocineros y su compromiso con la sustentabilidad y el medio ambiente, la convierte en un valor seguro para la gastronomía y nuestro planeta. Da gusto saber que hay mucha gente ahí afuera, que está dispuesta a luchar por sus ideales. ¡Gracias Jonathan por tu tiempo!

 

“Toqué casi todos los estilos, lo único que no toqué fue la cocina molecular, aunque tomé un curso de tres meses especializado en esferizaciones y ese tipo de cosas”.