El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en intensidad y pueden provocar desde una pequeña molestia, o en ocasiones extremas, la muerte. Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria.

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada. Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.

A pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con frecuencia generan confusión, ya que tienen síntomas similares.

ALÉRGENOS

Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como “extrañas” o “peligrosas”.

El alérgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación de sustancias químicas, como puede ser la histamina, provocando síntomas característicos de estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutáneas, inflamación de los labios, hinchazón, náuseas, etc.

Con una alergia, el sistema inmunitario trata a una sustancia inofensiva como el polvo o el polen, como una amenaza. Para combatirla, produce anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE). Las sustancias que causan una reacción alérgica se llaman alérgenos. Sustancias que causan alergias e intolerancias

La normativa que hace referencia a los alérgenos cuya presencia se ha de informar en las cartas de los restaurantes, las cuales vienen recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, siendo las siguientes sustancias:

Cereales que contengan gluten

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Huevos y productos a base de huevo

Pescado y productos a base de pescado

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Soya y productos a base de soya

Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Frutos de cáscara

Apio y productos derivados

Mostaza y productos derivados

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Dióxido de azufre y sulfitos

Altramuces y productos a base de altramuces

Moluscos y productos a base de moluscos

Manipulación y características

La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la producción de alimentos. Además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, hay que evaluar la presencia de alérgenos alimentarios. Teniendo en cuenta que los establecimientos alimentarios deberán tener establecido y en funcionamiento su plan de autocontrol, el control de alérgenos es un peligro más que se deberá incluir dentro de este plan. La finalidad de la gestión, deberá ser que la empresa garantice a la persona consumidora que la información relativa a los alérgenos sea veraz. Los aspectos claves son:

Materias primas, Instalaciones equipos y procesos, Limpieza, Formación, Etiquetaje.

Los alimentos más habituales implicados en la alergia alimentaria son algunos de los más consumidos: leche, pescado, marisco, legumbres, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Es por ello, que a lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo, se ha ido engrosando la lista de ingredientes de indicación obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haber constancia científica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN GENERALES

Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/intolerante para comprobar las etiquetas.

Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico).

No usar el mismo aceite o plancha para cocinar.

Higienizar todas las superficies de trabajo.

Cuidado con alimentos como las masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado.

Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo.

Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves.

 

“El alérgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos”.