Para la mayoría de los clientes que acuden a un restaurante a disfrutar de una deliciosa comida o cena, toda la historia transcurre en la Sala. Sin embargo, en cocina está una persona que es el que orquesta todo para que los platos salgan impecables: El Jefe de Cocina.

 

“Los productos de calidad marcan la diferencia, a veces tienes que renunciar a un poco de ganancia”.

 

Federico Pian es uno de los mejores Jefes de Cocina que conozco. Italiano de nacimiento, ha pasado gran parte de su vida profesional en España. Acostumbrado a tratar con grandes personalidades de la gastronomía española e internacional, Federico sigue siendo una persona sencilla y tranquila, a la que no le gusta el protagonismo, tal vez un poco tímida, pero con un gran control de su personal en cocina.

¿Quién es Federico Pian? “Me imagino que soy un cocinero, ante todo. Yo no vengo de una familia de restauración, pero si vengo de una familia donde siempre se ha comido bien. Puedo decir que no solo lo llevo en la sangre, sino que también lo llevo en las sensaciones, en el olfato, en el paladar. De pequeño, mi abuela y mi madre han cocinado mucho en casa y yo creo que es lo que me ha hecho decantarme por esta profesión”.

Federico Pian es una persona a la que le gusta y ama su profesión. Para él, cocinar es una manera de vivir. Está convencido de que la gastronomía y la comida es parte de la cultura de la gente, “Las personas no pueden vivir sin comer, por lo que imagino que los humanos hemos decidido que no solo es supervivencia, sino que siempre se puede hacer mejor y disfrutar”.

¿Cómo ves tu trabajo? ¿Hay que dedicarle mucho tiempo? “Yo no lo considero como un trabajo. Aunque en un sentido si que lo es, pero yo lo considero mucho más que eso. Yo tengo la suerte de hacer algo que me encanta y no se me hace pesado. Para mi, mi trabajo es una mezcla de ganarme la vida y mi pasión”.

¿Desde cuando eres jefe de cocina? “Bueno, jefe de cocina he sido desde el 97-98, estamos hablando de un poco más de 20 años. He pasado desde un restaurante pequeño hasta cocinas de algunos hoteles importantes en Barcelona. Y desde hace ya unos años aquí en Monastrell”.

¿Qué recuerdas de tu primer día como jefe de cocina? “¡Miedo y libertad! Las dos al mismo tiempo. Cuando tú estás bajo el mando de alguien, solo te tienes que preocupar de un área de la cocina, lo cual es algo relativamente sencillo, se te dice lo que hacer y te limitas a hacerlo. Cuando te pones al otro lado, cuando ya eres jefe, tienes que tomar decisiones que significan una responsabilidad. Entonces piensas ¡Wow, todo esto es mío y puedo hacer lo que quiero!, y es verdad, tienes la libertad de hacer lo que tú quieres, pero con ese miedo a que guste o a hacerlo bien”.

Y entonces, ¿Quién es el que te califica? “El cliente obviamente. El cliente es el que manda, es el que dice si algo está bueno o no. También a nivel de gestión, el dueño o la persona que esta por encima de ti, te puede clasificar como buen o mal gestor. Pero al final, yo creo que el cliente es que manda más, porque puedes ser un gestor perfecto, pero si tu comida no es buena, no llenas el restaurante”.

Entonces, ¿Qué es un Jefe de Cocina? “Un Jefe de Cocina es la persona que gestiona una cocina, un equipo, las compras, los escandallos, y luego según el local, crea platos, es parte de un equipo de creación de platos, o sencillamente lleva a cabo unas ideas, o sea, plasmar en un plato una idea.”

GALERIA

Esto Federico, plasmar en un plato una idea, imagino que es parte de lo que antes llamabas libertad. ¿Esto significa que cuando eres jefe de cocina, tu tienes libertad para crear platos en cocina, para modificarlos o tal vez para modificar la carta incluso? “Si, por supuesto. Está claro que tiene que pasar un filtro, el dueño o el chef ejecutivo. Lógicamente hay una jerarquía, pero eso no quiere decir que un plato no lo pueda crear el jefe de cocina o un jefe de partida. Por ejemplo, en Monastrell, Víctor puede crear un plato o proponer una idea. Si la idea es buena, es bienvenida. En nuestra cocina cualquiera puede aportar ideas, entre más gente creativa haya, es mejor tanto para el restaurante como el equipo. Todo es riqueza.”

¿Cómo es gestionar la cocina de un restaurante con Estrella Michelin? Se dice que muchos no son rentables, ¿es verdad esto? “Bueno, es una gestión un poco más compleja. La idea de hace años de que restaurantes de un nivel tipo Michelin no daban dinero, ya no existe, ya es cosa del pasado. Hoy en día, el que tiene una empresa no puede perder dinero. Hay que ajustar mucho, hay que vigilar mucho los costes de personal y de materia prima que son altísimos. Se ha acabado la opulencia de equipos muy grandes, al menos en España. Ahora buscamos mayor eficiencia”.

¿Hay que buscar precio de la materia prima? “No, en un restaurante de alto nivel el precio no vale. Cuando una persona va uno de estos restaurantes y se gasta 100 euros en una comida, la expectativa es muy alta. Los productos de calidad marcan la diferencia, a veces tienes que renunciar a un poco de ganancia. Nuestro objetivo es que cuando salgan del restaurante puedan decir ‘Me he comido algo fantástico que sé que no voy a encontrar en ningún otro sitio’”.

¿Dónde está la diferencia entre el chef que tiene la estrella y un jefe de cocina con el nivel que tienes tu, por ejemplo? “Bueno, en mi caso yo soy práctico, mas manos y ejecución. María José en este caso, es la que se mueve en temas como los AOVEs, los arroces, convenios con universidades, y por supuesto la creatividad. El chef es el impulsor de todo”.

En tu opinión, ¿Cómo ha evolucionado la gastronomía y la cocina? “Yo creo que hace años, en los 2000, hubo una revolución en la que se abandonó la cocina clásica. Todos querían hacer cocina moderna y ahora muchos quieren volver de nuevo a la tradicional. Yo creo que son bandazos que no hace bien a nuestra gastronomía. Hay una masa de gente que sigue modas y otra que las marca, esa es la clave de todo. Yo creo que buscar estar siempre dentro de la moda no es bueno. Una fabada nunca va a dejar de estar buena ni en el 2000 ni ahora, pero la gente no la veía con buenos ojos. Ahora, es a la cocina de vanguardia a la que ven mal, porque ya ha pasado de moda. Yo creo que cada uno debería de hacer lo que quiere y le gusta y punto”.

Después de hablar con Federico Pian y conocer un poco más sobre lo que significa ser Jefe de Cocina en un restaurante de Alta Gastronomía, mi respeto por los platos que nos presentan y disfrutamos durante una comida, se ha multiplicado. Ser Jefe de Cocina significa concentración, control y claridad, manteniendo la calma y serenidad sin dejar que el estrés se apoderé de él, y en este caso, Federico Pian es todo un maestro.

 

“Yo soy cocinero, entre otras cosas, porque esté donde esté al final del día, siempre termino hablando de comer o de comida, o sea, es mi día a día”.