Llegar puede ser un poquito complicado, hay que tomar varias autovías y una que otra carretera mas pequeña en medio del campo, pero al entrar y ver esa preciosa casa con alrededores fantásticos, vale mucho la pena.

En esta ocasión, tuve el privilegio de entrevistar a la chef Susi Díaz en su restaurante “La Finca”, ubicado en la ciudad alicantina de Elche. El recibimiento de la chef y de su hija fue muy bonito, con una gran sonrisa y un trato exquisito.

 

“Me gusta ver como los niños se interesan cada vez más por la cocina, y además se han hecho más atrevidos, por ejemplo, mi nieto que le dice a su madre… ¿Cocinamos?”.

 

¿Quién es Susi Díaz? “Bueno, Susi Díaz es una cocinera Ilicitana, autodidacta, que su pasión es cocinar, pocas cosas más podría decir. Tengo la suerte de que hago lo que más me gusta, que es estar en la cocina creando cada día”.

“De alguna manera me he hecho a mí misma. No he estado en la cocina de ningún cocinero de España ni de ningún lugar del mundo, es verdad que si que hecho algún staff de técnicas, pero he ido a hacer algo muy específico, por ejemplo, ir a conocer la técnica del vacío cuando comenzaba, o un curso que hice sobre Foie Gras, pero no he estado en ninguna cocina. Es por ello que la cocina que hacemos en La Finca es nuestra, exclusivamente nuestra, no tiene influencias de ningún lugar”.

¿Qué es la Dieta Mediterránea? Yo creo que se puede confundir, porque la Dieta Mediterránea no es una receta, o una serie de ingredientes que tu te llevas a otro lugar, y ya por ello estás comiendo esa dieta. La Dieta Mediterránea es nuestra forma de vivir, es el Sol, es nuestro clima, y evidentemente nuestros productos y la cultura que tenemos. La gastronomía es una parte muy importante, pero no solo son los ingredientes los que forman la Dieta Mediterránea, es una filosofía, una forma de vivir y de pensar, esta luz maravillosa que tenemos, yo creo que todo esto es lo que forma a la Dieta Mediterránea, o al menos, es así como yo la interpreto”.

La Finca es un restaurante en donde todo fluye armoniosamente. Cocina y decoración van de la mano. La chef Díaz comentaba, que en sus inicios tanto el establecimiento como la cocina eran muy sencillos, conforme su cocina fue avanzando se hizo una segunda reforma porque el restaurante se había quedado un poco atrás. En el año 2000, al darse cuenta que la cocina estaba muy por encima del marco que tenían, hicieron “La Gran” reforma, en la que prácticamente se tiró todo, salvo la estructura exterior que era lo que mas les gustaba.

Ahora, La Finca es un restaurante moderno, rodeado de materiales nobles que hacen una sinergia perfecta con su cocina, a la que la chef define como una cocina moderna, pero con personalidad. Para la decoración usan productos nobles como el barro, travertino y madera, lo que le da un toque moderno y clásico al mismo tiempo. “En mi cocina, usamos producto del lugar, respetándolo, cocinándolo con esmero y mimo, con un punto de clasicismo actual. Yo creo que la decoración en los restaurantes, eso que ves y que percibes al entrar, debe de estar reflejado en la comida. Por eso, lo primero que ven nuestros clientes al entrar son jardines, plantas aromáticas, hierbas, cítricos… porque nuestros platos están llenos de flores, de aromáticas, de hierbas, de cítricos, o sea, lo que estás contemplando antes de entrar al restaurante, prácticamente se ve en nuestros platos”, comentó.

¿Qué es la cocina de proximidad? “Cuando la gente viaja y hace turismo gastronómico, quiere ver la cocina que hace en ese lugar. Por lo tanto, proximidad tiene que ser la cultura de las raíces, los productos que tienes en tu entorno, y aquello que tienes día a día en el mercado. Entonces, yo sí creo en los productos de proximidad, aunque también creo puede ser un concepto un poco elástico, yo ahora mismo estoy trabajando en el nuevo menú, y una de las verduras que voy a intentar meter, si es que me sale el plato claro porque lo tengo aun en borrador (risas), es el Pak Choi, que es una verdura japonesa familia de las coles, que usan desde hace mas de seis mil años. Esto lo hago porque yo tengo a dos kilómetros de aquí un vivero, un semillero, que me cultiva todas las verduras ecológicas, me las hace en miniatura, o sea, yo llego allí y tengo una zona donde tengo todas mis verduras, mis cebollitas, mis lechugas, y otras cositas mas. Un día fui y vi que tenía miles y miles de Pak Choi plantados, ahí plantan esta verdura para todo el mundo, por lo que me dije que si está ahí, yo puedo tenerlo como un producto de proximidad, aunque no sea de mi cultura”.

 

“Cocina de Proximidad la entiendo como aquello que lo compras fresco y lo cocinas en breve”.

 

Susi Díaz fue la primer mujer cocinera alicantina en ser galardonada con la estrella Michelin, y una de las primeras de España. De esto ya hace 13 años. Después de ella fue Pepa Romans de Casa Pepa en Ondara, seguida de María José San Román de Monastrell en Alicante y, recientemente, Cristina Figueiras de El Xato en La Nucía.

“En esa época, las comunicaciones eran más lentas, y tal vez podrían pasar varios días hasta que pudiéramos enterarnos de las nuevas estrellas. En aquel entonces, me enteré que había venido a comer a La Finca el inspector jefe de Michelin, porque me lo dijo Quique Dacosta. Me dijo Qique que le llamó para decirle “”He estado en un sitio que me encantó, en medio del campo de Elche que ni me lo esperaba””, entonces me dijo Quique que igual y me daba una estrella, por supuesto, no le creí en ese momento”.

¿Cómo se lleva haber sido la primera mujer de la Provincia en ser galardonada? “Bueno, es verdad que es una responsabilidad, y yo siempre le digo a mi equipo todos los días que debemos levantarnos con toda la ilusión, hacer las cosas bien hechas, todos los días buscar perfeccionarlo todo, y si tu te levantas todos los días con esa actitud y no bajas la guardia, pues la responsabilidad se suaviza un poco. Si que es verdad que siempre intentas avanzar y aspirar a más, porque viene gente muy valiosa atrás apretando.

¿Cómo cree que ha cambiado la antigua Guía Michelin a la de hoy? Yo creo que se han subido un poco al carro de que la gastronomía y los cocineros están de moda, porque evidentemente, el cocinero de hoy no tiene nada que ver con el de hace 20 años. Y no me refiero tanto a la cocina, sino que ahora somos muy mediáticos, nos buscan para todo, cada vez son más los realitys sobre cocina, o los programas de cocina con gran audiencia, entonces los de Michelin se han dado cuenta de que era momento de renovarse haciendo galas, montando esos espectáculos entorno a la guía. Repsol, por ejemplo, nunca había hecho nada con los Soles, y este año ha diseñado un Sol, en el que ponen cuantos premios tiene el establecimiento. Cualquier guía si no se quiere morir, tiene que espabilar. Recuerda que aquí el que no corre, vuela.

¿Hay Burbuja Gastronómica? “Yo creo que no, hablar de una burbuja me suena a que va a explotar. Yo creo que hay un movimiento que se va a mantener, eso si, con los pies en el suelo. España tiene grandes cocineros, tenemos un potencial gastronómico de los mejores del mundo, la longevidad del los que vivimos en España esta tan solo por detrás de Japón, y esto sin duda es debido al clima y la alimentación que llevamos. Estas son dos cartas de garantía que nos motiva a que los cocineros podamos hacer una cocina de las mejores del mundo. Yo creo que tenemos un potencial enorme y vamos a aprovecharlo.

“También es verdad, en lo que respecta a la televisión, hasta hace poco solo había en España el Canal Cocina y Karlos Arguiñano, mientras que en otros países ya existían programas como Top Chef. Cuando me propusieron hacer Top Chef, me di cuenta de que en México, por ejemplo, ya llevaban varios de años haciendolo. Aquí en España comenzamos tarde pero lo hemos hecho bien”.

El pasado febrero, durante Alicante Gastronómica, tuve la oportunidad de hablar un ratito con la chef sobre el papel de los niños en la gastronomía. Fue muy interesante ver como se le iluminaron los ojos de emoción al hablar de este tema. Ella cree que el que haya concursos de gastronomía en la TV, tiene su lado malo y su lado bueno. Pasa como en el fútbol, que todos quieren ser Ronaldo, y Ronaldo solo hay uno. Está convencida de que aquí pasa algo semejante, de pronto todos quieren ser cocineros. “Hasta hace cuatro días, un niño solo pedía un solomillo a la plancha con patatas fritas, y el más atrevido se pedía unos calamares a la andaluza. Ahora, ya hay muchos niños que se piden un menú degustación.”

Según me comentaba la chef, esto se debe a varios aspectos, uno que a los niños les gusta ver cocinar, aprender a distinguir los ingredientes y ver que los niños concursantes se divierten pero que también sufren y se esfuerzan. En este tema, Susi Díaz coincide con otros cocineros con los que he tenido oportunidad de platicar, de que todo es cuestión de educación, misma que empieza en casa y los programas de TV han ayudado a capitalizar este interés por la cocina. “Me gusta ver como los niños se interesan cada vez más por la cocina, y además se han hecho más atrevidos, por ejemplo, mi nieto que le dice a su madre… ¿Cocinamos? Hace unos días, vino un chico de 14 años que me decía que el quería aprender a cocinar muy bien para preparar comidas en su casa y disfrutarlas con su familia o con sus amigos. Este mundo de la gastronomía es un mundo limpio que puede beneficiar la vida de esos niños.”

¿Qué sigue? “Ahora mismo tengo mucha ilusión, porque mis hijos están conmigo agarrando las riendas. De momento la cocina sigue siendo patrimonio de Susi, a ver si se me animan en cocina. Pero si es verdad que todo el tema del establecimiento, dirección, ideas, los tengo muy encima de mi. Entonces, de alguna manera no puedo decaer, porque como decaiga me levantan y me empujan, además de que me aguantan. Es muy importante tener el apoyo, son como mis dos muletas que al repartir el peso, es mucho más llevadero.”

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¿Qué es la cocina ilicitana? “Durante la época de los Romanos la ciudad de llamaba Illice, y de ahí derivó a Elche. Por eso nuestro gentilicio es ilicitano. Es una cocina de verduras, de muchos arroces. Es una zona de mucho guiso, de mucha cucharita, y muchos pescados. Tal vez el plato más emblemático de Elche es el arroz con costra, que se prepara con carne, embutidos, y al final se le pone huevo por encima y se termina al horno, inflándose el huevo como un soufflé, delicioso.

Conversar con la chef Susi Díaz fue una experiencia muy especial. De alguna manera pude viajar en el tiempo a los comienzos de la Alta Gastronomía en la Provincia de Alicante, momentos en los que había mucho por hacer y no era precisamente fácil. La vitalidad y energía que emana al contar su historia, hablar de su presente y visionar su futuro es fantástica. Es cuando te das cuenta de porqué, chefs como ella, logran enamorar a todos los que disfrutamos con sus platos.

 

“En las grandes ciudades es más difícil que se pueda dar la cocina de proximidad, porque por ejemplo, la pesca de la tarde, yo la puedo tener en mi restaurante esa misma noche, y en una ciudad como Madrid, puede ser que tarde hasta un día”.