No es un mito, es una realidad. Solo los nacidos en Japón tienen ese toque, o algún extranjero que haya estudiado con un chef Japonés y que el resultado de su trabajo lo prueben y aprueben los clientes japoneses. Pongámonos en el caso de que un cocinero de cualquier país toma un libro de cocina española y hace una paella, justo como dice la receta, y luego se lo da a probar a sus clientes coterráneos, ¿quién puede saber si quedo bien o mal?
Los principales parámetros de la cocina japonesa son: la temperatura, las formas, los colores y el tamaño. La temperatura es fundamental, lo frío es frío y lo caliente, muy caliente, lo que es atemperado como el sushi, y no frío, son 36ºC, no menos. Las formas pueden ofender a los clientes japoneses, nunca jamás un langostino puede ser curvo, se tiene que poner de forma recta con ayuda de una brocheta de madera o romper la fibra con el cuchillo, cuando es para rellenar como el Ebi Furay. Los colores, nunca agresivos ni chillones, mejor tonos pastel o suaves. El tamaño, depende del género pero, la mayoría de lo que se pone en el plato debe poder cogerse con los palillos Hashi y no tener bordes rectos.
Ahora, hablemos de los ingredientes principales, no son mucho más de diez y con parte de ellos se elaboran todos los platos, solo cambian las cantidades y proporciones: Vinagre de Arroz, Sésamo y Aceite de Sésamo, Arroz Japónica y Glutinoso, Mirin (sake dulce), Sake, Alga Combu, Salsa de Soya clara y oscura, Miso claro y oscuro (pasta de soya fermentada), Bonito seco (catsuobushi), Ajinomoto (glutamato monosódico). Teniendo en cuenta lo anterior, es difícil encontrar el sabor japonés sin utilizar los productos anteriores o parte de ellos.
Otros factores son ceremoniales, por ejemplo, en un restaurante que se precie de servir cocina japonesa, no puede haber mesas de cuatro sillas, el cuatro es de mala suerte, para esto se emplea de un lado dos sillas y del otro un banco. También es imprescindible que se compre para el restaurante un Daruma, (cabeza de papel mache que simboliza al primer maestro zen), se coloca en un lugar visible y cuando el negocio funciona bien y la calidad es reconocida por sus clientes, una persona de alto nivel sea, político o económico, le pinta los ojos y firma para reforzar su criterio sobre el servicio recibido.
Existe en occidente la idea de que la cocina japonesa es principalmente cruda y no hay nada más lejos de la realidad, lo que sucede es que los bares de Sushi (elaboraciones a base de arroz), son el tipo de comida más extendida por el mundo y el Sashimi (pescado crudo de corte especial), se sirve también en estos bares.
La cocina japonesa se divide en servicios diferentes: la cocina casera está bien definida, (sopas claras suimono, arroz al vapor gohan, verduras arinadas, y pescados al vapor o plancha con salsa Tare); la comida callejera (tacoyaki buñuelos de pulpo, yakitory brochetas de pollo…); Bento comida para llevar (Arroz cocido puede ser sustituido por Onigiri sushi antiguo, Buta no shogayaki (cerdo al jengibre, Tako-chan salchichas pulpo, Tori teriyaki pollo en salsa, Yaki sake salmón a la plancha, Tamago yaki tortilla japonesa, Gomaae espinacas con sésamo, zanahorias, tomatitos cherry o tofu).
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Respecto a la cocina de fin de año Osechi ryōri, se elabora en los últimos días del año viejo y se come hasta los primeros días del año nuevo (Kuromame judía de soya negra, Kurikinton puré de patata y castaña, Kamaboko pastel de pescado, Tai no Shioyaki dorada a la brasa, Tazukuri sardinas glaseadas, Kobumaki rollitos de alga con salmón, Nishime verduras y pollo, Kōhaku namasu encurtido de daikon y zanahoria, Datemaki rollo de tortilla dulce).