“Cocinar sin fuego, vinificar los alientos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos”, el biestrellado chef Mario Sandoval del restaurante Coque ubicado en Madrid, ha presentado este martes en el marco de Madrid Fusión, y de la mano de Bodegas Bilbaínas, su enésima investigación gastronómica, nuevamente relacionada con el mundo enológico, que es capital en Coque. Tras enseñar el año pasado el estudio sobre las fibras de origen natural, el chef de Coque ha vuelto a sorprender al público del congreso con una masterclass sobre vinificación de los alimentos, un juego alquímico, “otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, tomando sus reglas para crear platillos fermentados con más riqueza en nutrientes”, una de las metas del chef.
 
Sandoval ha cocinado pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas, y ha presentado en sus guarniciones el fruto de un año de estudio que ha llevado a cabo junto con el equipo de enología de la bodega riojana. “La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platillos, para cocinar”. La alquimia llega a la alta restauración de las manos de un chef investigador comprometido con la salud del comensal.
 
“Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino”, que entra en la cocina no sólo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. “Se trata de cocinar a partir de las levaduras, el autolisado -las lías “ácidas y con aroma a bollería” del cava que se quedan en la barrica- y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. En el fondo, ha comentado el chef, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.
 
El trabajo del chef Sandoval se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007, entre más de 80 testadas), o en elegir los mostos (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Éstos, explicaba el chef en su cocina sin fuego, “se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados. Y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores.

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Éste y otros procesos han sido explicados y mostrados por Sandoval mediante una receta de pato cuyos jamones se han cocinado con su propia grasa a la sal y cuyas patas se han hecho en escabeche. En la guarnición residía el secreto. Elaborada una salsa con las carcasas del animal, ésta se ha utilizado para crear complementos “vinificados” como un capuchino de jugo de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y  levadura- o unas obleas de lías de levadura -galleta transparente como una hostia consagrada con el sabor de las lías incorporadas sobre obulato-.
 
Los procesos del vino inundaban el auditorio. Más guarniciones: burbujas de autolisado creadas a partir de tirar sobre nitrógeno líquido gotas de partes líquidas de las lías del cava, buñuelo de caza aireado –un bizcocho redondo y hueco de fibra, lías, jugo de pato y café, horneado y frito todo él sobre aceite de oliva- u hojas de champagne -como hojas de parra pero con las levaduras del vino-.
 
Todas ellas, guarniciones que han acompañado al plato principal; todas, elaboraciones a partir de técnicas de vinificación, de fermentación, “técnicas para transferir el sabor del vino a otros alimentos”. Un nuevo paradigma culinario que Rafael Sandoval, somellier de Coque, ha valorado como emocionante y versátil a la hora de maridar, ya que estas elaboraciones se pueden armonizar guiándose tanto por sus características externas como por las internas, inherentes al vino.  
 

Restaurante Coque
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“El chef madrileño presenta en Madrid Fusión su nueva investigación: la vinificación de los alimentos, o cómo introducir las reglas de la creación del vino en la cocina.”