El Largo Viaje Desde México a España

Todo comenzó con el descubrimiento del nuevo mundo, los colonizadores tuvieron que subsistir con los productos de la zona donde se encontraban, el maíz, los pimientos, la patata… al regreso cada barco traía posturas y frutas para Europa, convirtiéndose alguno de ellos en la salvación de algunos pueblos de la época. Entre los productos más versátiles se encontraban los Pimientos de BOLA en fresco o CASCABEL cuando está seco (Capsicum annuum) que dejaron como muestra del viaje en el monasterio Virgen de Guadalupe en Extremadura, luego pasan ya aclimatadas al monasterio de Yuste en Cáceres y de ahí al monasterio de los Jerónimos en Murcia, muy cercano al antiguo pueblo de Ñora, donde el clima le dio su esplendor y aportó el nuevo nombre.

En toda esta travesía por el reino de España, los cambios de tierras con distintos sustratos, la mutación y adaptación natural de la planta y por resultado de su fruto, reduciendo su picor a cero. A su llegada a Guardamar del Segura, que cuenta con un clima muy estable y tierras fértiles, los agricultores locales les aplicaban el secado como medio de conservación. Esto ya se venía haciendo en los hogares, sobre la chimenea, pero en Guardamar la playa está muy cerca y la humedad llega a todos los rincones, también con dunas de arenas que amenazaban con tapar el pueblo y avanzaban. Una gran idea surgió; tirar en los meses más calurosos las Ñoras fresca sobre la arena de la dunas y secarlas al sol, volteándolas con mucho cuidado, después de los dos primeros días, cuando ya estaba estable y a medio secar, se tapaban con mantas en la noche para evitar el reblandecimiento con el rocío, con la llegada del plástico todo fue más fácil, se construyen túneles con ayuda de alambres y se tapan formando unos hornos naturales, los cuales se abren y cierran en sus extremos para regular la entrada de aire y por lo tanto, el secado y la humedad del producto.

Fotografía: El Puntal de Guardamar

Desde el principio se observó que las Ñoras secadas en las dunas de Guardamar tenían un sabor diferente, a la vez que un aroma peculiar, hoy se sabe que el proceso de secado en los túneles y sobre la arena en los meses julio agosto y septiembre, hacen la combinación calor humedad perfectos para que suceda una fermentación Malo-láctica en los pimientos poco antes de empezar a secar, aportando unos aromas superiores y distintivos.

Nota de cata: Para realizar una cata de esta variedad tan peculiar de pimiento y en especial la cultivada en el municipio de Guardamar del Segura es necesario conocer su procedencia. La variedad de la Ñora de Guardamar del Segura, conocida coloquialmente como Pimiento de Bola, cuando está fresco o Radillete, haciendo alusión a las ristras de un metro que se elaboran cuando está seco), nos proporciona unos aromas inconfundibles, tanto por el microclima donde se cultiva en los terrenos guardamarencos, como por su especial sistema de secado, único en el mundo, realizado en las dunas de esta villa.

En el comienzo de su secado aparecen en primer lugar los aromas primarios proporcionados por el terruño. Encontramos muy presente la salinidad proporcionada por la cercanía del mar a los cultivos, y unos trazos de humedad propios del peculiar clima guardamarenco, aroma a pimiento maduro, hierba pisada, rama de pimiento.

A los dos o tres días del inicio del secado van apareciendo aromas secundarios propiciados por la fermentación de las levaduras. Podemos encontrar inequívocamente aromas a tomates secos, frutos de cáscara tostados (especialmente cacahuete), ciertos retazos a cerveza, brioche, aroma dulce profundo y leve amargo de pimiento, maceración, fermentación, azúcar moreno, tonel de cerveza, tomate cocido, confitura de tomate y heno.

Estos aromas peculiares sólo se encuentran en la Ñora de Guardamar del Segura, y son propiciados por el secado natural en las dunas, lo que la diferencia enormemente de otras variedades, que son secadas en hornos.

Utilización en la cocina de siempre y de hoy: desde antaño se utilizó la Ñora fresca verde para freír y la seca para hacer pimentón o triturar. En las casas de la costa de Alicante, se hace una preparación muy conocida que se llama Salmorreta, que no es más que un sofrito de ajos, aceite de oliva y ñoras fritas, al que se le agrega tomate maduro triturado y cocinado por largo rato hasta que esté en forma de pasta (tomate frito casero), todo se junta se tritura y pasa por un tamiz (en la termomix queda más fino). Esta base se utiliza para confeccionar los arroces de marisco y los Calderos de pescados y las Calderetas con patatas o no. Nota (la paella Valenciana no lleva Salmorreta).

En la cocina moderna el uso se amplía: aceite de Ñora; se obtiene al freír la Ñora y se utiliza para aromatizar las preparaciones y para osmotizar productos fresco (poner un producto en una bolsa de vacío con el aceite de Ñora para que este tome el aroma). Pulpa de Ñora; se obtiene remojando en agua mineral las Ñoras hasta que se pueda extraer la carne con una cuchara y se utiliza para hacer salsas, helados, rellenos, tejas, galletas y muchos otros. Pimentón ahumado de Ñora: se obtiene de la Ñora seca y ahumada con maderas nobles y se utiliza para preparaciones en crudo como pulpo a la gallega, puré de patatas, boniatos, batatas, tupinambo y otros, aromatizados.