20 aniversario de Gastronomika. “Y lo mejor está por llegar”

Como todos los grandes eventos y después de tanta espera y emoción, San Sebastián Gastronómika ha finalizado después de tres días espectaculares llenos de innovación, propuestas y un nivel altísimo de chefs y profesionales de la gastronomía. La mejor celebración de sus primeros 20 años de vanguardia y excelencia.

«Hubieron otros muchos chefs y profesionales de la gastronomía en SSG18, tantos que necesitaríamos un libro completo».

Este año, en mi opinión, hubieron tres puntos relevantes en el congreso: La cada vez mayor influencia de mujeres en el mundo gastronómico, el indudable interés por la gastronomía mediterránea representada por chefs de la Comunidad Valenciana, y tal vez la más importante, el fuerte compromiso por parte de la mayoría de los grandes cocineros por la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente.

En esta ocasión y con motivo de su 20 aniversario, San Sebastián Gastronómika quiso dedicar un homenaje a Juan Mari Arzak, uno de los percusores de la “Revolución Gastronómica” que vivió España hace poco mas de dos décadas. A lo largo de estos años, Arzak ha sido mentor y ejemplo de muchos. El llamado “Genio de Donostiarra, recibió un baño de felicitaciones como las palabras de Dani García “por el que hemos pasado y aprendido todos durante años”, o las de Quique Dacosta “debe servir de impulso para seguir creando.

Por los pasillos de Gastronomika 18 pasaron mas de 1,600 congresistas. Los temas dominantes fueron la elaboración del garum, los fermentados, el respeto, la unión y un tema muy interesante, la influencia mexicana en la gastronomía mundial actual. Muchos de los chefs hablaron sobre un igrediente o una técnica aprendida en México, pero la mención más relevante fue la de la chef Elena Arzak, quien además de preparar un platillo con Palo Santo traído directamente de México para la ocasión, habló sobre muchos productos traídos desde México hace muchos años, y que son parte esencial de la gastronomía vasca, como puede ser el maiz o lo pimientos. Por cierto, preparó unos lomos de lubina con Palo Santo en directo frente a cientos de oyentes.

Por su parte, el Principado de Asturias se ha reivindicado con la presencia en San Sebastián de sus dos grandes embajadores: Nacho Manzano de Casa Marcial**, y Marcos Morán de Casa Gerardo*. Nacho Manzano celebró el cuarto de siglo de su restaurante preparando colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa, “una fiesta de texturas”; pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes, “un plato de pleno umami, sabroso”. Tembién preparó su revuelto sobre torto de maíz, “el primer plato que creé con 13 años y que se vincula con Donosti por el revuelto que le acompaña”.

Sin duda, uno de los platos fuertes del congreso fueron las presentaciones de María José San Román del restaurante Monastrell*, y Mari Carmen Vélez de La Sirena, ambos restaurantes ubicados en la provincia de Alicante.

María José San Román habló sobre el grano de arroz, la importancia de un pulido correcto y de sus propiedades nutritivas, aunque el acento lo puso en los AOVES (Aceite de Oliva Virgen Extra). “En España se produce el mejor AOVE pero consumimos refinado. Tenemos que saber que si en la botella pone aceite de oliva, es refinado. Debe poner aceite virgen o virgen extra”, enfatizó. Para finalizar su ponencia, la chef María José y Federico Pian, su jefe de cocina, prepararon un arroz con naranja espectacular, que dejó asombrados a los asistentes.

Mari Carmen Vélez, por su parte, ha repasado los diferentes tipos de arroz para concluir que “ahora, en casa, hemos cambiado la variedad Senia por la Bomba, donde se nota más cereal. Pero la variedad es infinita. Simplemente, se deben conocer y estudiar”.

La repostería también tuvo un lugar muy importante en SSG18. Grandes personajes del mundo dulce se direon cita, como Jordi Butrón de Essence by Espai Sucre, Barcelona, Francis Paniego de El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja y Fran Segura de Els Vents en Alicante.

El punto central fue la reivindicación del papel de los pasteleros en los restaurantes, “un oficio nuevo, mal reconocido por los pasteleros de tienda y por los cocineros. Necesitamos reglas y códigos nuevos. Hemos colaborado con la revolución y no se nos ha reconocido el mérito”, explicaba Butrón.

Por su parte, Pol Contreras, repostero que estudió junto a Butrón y que ahora está en el I+D de Echaurren, “sí, un repostero a cargo del I+D tanto salado como dulce”, comentaba Paniego, ha repasado las cualidades de un postre de restaurante (es inmediato, efímero y dinámico) y han protestado sobre el “mal llamado” por cocineros pre-postre. “¿Acaso los cocineros llamáis a algún plato pre-pescado? Un postre es un postre”, Butrón dixit.

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Los chefs Fran Segura y José Antonio Sánchez han presentado, tanto en salado como en dulce, la cocina de plancton (Algán), “un producto con alto valor nutricional y gastronómico”. Por cierto, Fran Segura se presenatrá el próximo mes de noviembre, en el Cake & Bake Masters en la Ciudad de México, en donde también presentará en sus ponencias, el plancton como ingrediente novedoso.

Hubieron otros muchos chefs y profesionales de la gastronomía en SSG18, tantos que necesitaríamos un libro completo. Todos, desde el primero hasta el último, hablando y enseñando técnicas, productos y filosofías nuevas que conviven a la perfección con todo lo tradicional. Un gran congreso y un privilegio haber podido asistir.

«San Sebastián Gastronómika quiso dedicar un homenaje a Juan Mari Arzak, uno de los percusores de la Revolución Gastronómica”