La gastronomía es considerada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de los pueblos en la categoría de cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas. Ahora toca hacerla socialmente responsable, localmente respetuosa y ecológicamente sostenible. En España, la revolución sostenible ha empezado y lo hace en Cádiz.

 

“En la primera parte del encuentro los cocineros han debatido a partir de breves exposiciones acompasadas por un reloj de arena”.


Este era el objetivo del cocinero gaditano Ángel León cuando ideó “Despesques 2018”, un encuentro único donde se han dado cita más de 90 estrellas Michelin. El evento ha tenido lugar en la Salina San Jaime, en Puerto Real, en unos esteros ejemplarmente gestionados por Pesquerías Lubimar y que han conocido algunos de los mejores representantes de la alta cocina nacional e internacional alumbrados por casi un centenar de estrellas Michelín.

“Ha sido una jornada increíble, el futuro del mar está en nuestras manos y es importante debatir acerca de cuál debe ser el papel que juegue la cocina”, dijo la chef estrella Michelín Susi Díaz al concluir la jornada.

Después de que el chef Ángel León visitara Cádiz con sus invitados, todos soltaron sus redes por unas horas para mojarse por la sostenibilidad y generar un compromiso real que suponga el comienzo de una revolución sostenible desde la cocina.

En la primera parte del encuentro los cocineros han debatido a partir de breves exposiciones acompasadas por un reloj de arena. A puerta cerrada y sin corsé, cocineros como Ferran Adriá, Jordi Roca, Eneko Atxa o Alberto Chicote han hablado sobre cómo abordar desde sus ámbitos de acción los problemas que preocupan a la sociedad para concluir en una serie de medidas que ayuden a parar la inercia que nos lleva a convertir la despensa de la humanidad en un basurero.

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Algunas de esas medidas pasan por el fomento de la investigación para buscar nuevas formas de alimentación; la utilización de productos locales y variedades autóctonas; apostolar buenas prácticas ambientales en agricultura, ganadería y pesca o mejorar la información, formación y educación ambiental para ayudar a la sociedad a alimentarse de forma saludable. Todos han coincidido en que la primera medida debe ser solicitar a las grandes firmas de distribución alimentaria reducir los envases plásticos y sustituirlos por materiales menos agresivos ambientalmente, y también han decidido por unanimidad pasar a la acción con pequeños cambios en su día a día para predicar con el ejemplo y ser altavoz para la biodiversidad.

Los asistentes a este encuentro se van con ganas de más foros en los que seguir debatiendo entre compañeros por un futuro mejor. Junto a ellos pero en la misma tarea de expresar lo que sienten por su tierra, tres artistas gaditanos como Sara Baras, Niña Pastori y Antonio Lizana han ayudado aportando su granito de sal a esta noble causa.

Después toda la atención se ha centrado en los esteros y su cocina. Los cocineros se han metido en el agua para pescar con sus propias manos el pescado que después han asado sobre las brasas del salado y comido sobre las tradicionales tejas. Completaban el almuerzo otros productos de la tierra típicos de la cocina de los esteros, muchos de ellos como las lisas, los camarones o las algas.

“Sabes que sólo te llamo cuando te necesito, quiero que me acompañes en este despesque de pescados y de almas… Porque esto va de eso, de despescar cocineros donde muere el mar y nace la sal”. Ángel León.