Sabor, tradición, innovación, técnica, valor nutricional y futuro del arroz. Esas fueron algunas de las claves que abordaron ayer en la tercera edición del Simposio del Arroz, organizado por el restaurante Dársena, y que reunió a productores, expertos en nutrición, gastronomía y chefs de la talla de María José San Román, del restaurante Monastrell, Raúl Resino, del restaurante Raúl Resino y Rafa Soler, de Audrey’s, los tres con una estrella Michelin.

Durante el Simposio, todos han coincidido en el arraigo de este cereal en la cultura culinaria alicantina y, sobre técnicas de elaboración, versó la ponencia de la directora del restaurante Dársena, Cristina de Juan, que fue la encargada de dar el pistoletazo de salida al programa. De Juan ahondó en los métodos de elaboración de los mejores “fondos para el arroz o paella”, las características que debe tener un fondo tradicional, los retos a los que se enfrenta el cocinero a la hora de conservarlo y la utilización de nuevas tecnologías capaces de mejorarlo, presentando el fondo frío como alternativa para evitar la inestabilidad de los caldos y garantizar la regularidad del sabor.

 

“La apuesta es incluir arroces de las cartas de los restaurantes alicantinos y coincidieron en la necesidad de elegir una materia prima de calidad que favorezca la sostenibilidad”

 

Asimismo, incidió en las ventajas colaterales de un buen fondo, como el hecho de que evita incorporar aditivos, ya que son los propios ingredientes los encargados de dotar de sabor a esta base, y la ausencia de colorantes artificiales, gracias, entre otras cosas, al uso de la “Ñora” (Chile Cascabel seco), único condimento utilizado en la cocina de Darsena para dar color a sus arroces.

Para realizar un buen arroz, lo más importante es contar con una buena materia prima. Y precisamente de eso, del grano, habló Juan Valero, agricultor y productor de Tartana Rice, que explicó el paso a paso en la producción, desde cómo se nivela la tierra hasta la siembra, su cosecha, el proceso de secado y de conservación y embolsado. También analizó las características anatómicas y físicas de las variedades valencianas, sin olvidar los subproductos derivados del mismo y las aplicaciones que se puede dar.

La salud estuvo presente en estas jornadas de la mano de la doctora en Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante, Ana Zaragoza Martí, que argumentó en favor del valor energético y nutricional de este ingrediente básico en nuestra gastronomía, explicando las características técnicas del arroz blanco y del arroz integral, así como los beneficios de su consumo, pues se trata de un producto que no contiene gluten y cuyo contenido en grasa es muy bajo, entre otras cosas.

Por su parte, la chef estrella Michelín, María José San Román del restaurante Monastrell en Alicante, presentó sus trabajos de investigación en torno al arroz, compartiendo algunos de los resultados y centrándose en “Los Colores del Arroz”, que varían en función de las capas de salvado que tiene el grano, así como el comportamiento del arroz integral en la elaboración de los platos en su restaurante, dando algunas claves para sacarles el mejor partido posible.

 

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El risotto es una de las propuestas gastronómicas más conocidas de Italia, y Anna Mayer, formadora culinaria de Panepanna y confundadora de Guitián-Mayer, ahondó en su cultura y su historia, desde su introducción y cultivo en el Norte de Italia hasta el día de hoy. Mayer explicó las técnicas para la elaboración de un risotto clásico y sus réplicas más contemporáneas y puso de manifiesto las diferencias más evidentes respecto a los arroces levantinos.

El doctor en Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia, José Miguel Mulet, explicó su visión sobre el futuro del arroz y cómo influye la biotecnología en este producto. Mulet se remontó al pasado analizando su historia evolutiva y explicando cómo se generan las nuevas variedades, así como el uso de métodos como el cruce de variedades, las hibridaciones, introgresiones e incluso la mutagénesis inducida.

La jornada finalizó con una mesa redonda dedicada a la reflexión, análisis y debate en torno a la salud y sostenibilidad en la que participó Ana Laguna, directora de relaciones con la sociedad de la UA delegada del rector para estudios de gastronomía, Raúl Resino, chef del restaurante Raúl Resino, Rafa Soler, chef del restaurante Audrey’s, Norberto Navarro, presidente nacional de ‘Restaurantes sostenibles’ y J.M. Mulet, doctor en Bioquímica y Biología molecular. Todos incidieron en la importancia del arroz en la dieta mediterránea, discutieron en torno a la tendencia de los alimentos “saludables”, se cuestionaron si lo ecológico es sinónimo de de calidad, apostaron por incluir arroces de las cartas de los restaurantes alicantinos y coincidieron en la necesidad de elegir una materia prima de calidad que favorezca la sostenibilidad y que cuide de la salud de los comensales.

 

RESTAURANTE DARSENA

Muelle de Levante 6, 03001 Alicante

T. +34.965.207.589

W. darsena.com

FB. @DarsenaRestauranteAlicante

TW. @DarsenaRest

 

“El restaurante Dársena se ha convertido un año más en el espacio para la reflexión, debate y conocimiento del producto estrella de la gastronomía mediterránea”.