La Comida Norteña se Come con Tortilla de Harina

Febrero es un mes para reflexionar sobre la gastronomía tradicional nortense. Mesas redondas organizadas en Monterrey, Ensenada y Hermosillo con chefs e investigadores gastronómicos quienes comparten sus trabajos, sabores, historias y recuerdos.

“El propósito de la campaña de Manteca INCA es promover y salvaguardar las tradiciones gastronómicas en el norte del país; ya que la manteca es un insumo básico para elaborar la tortilla de harina, acompañante de los platillos más emblemáticos de la región”, advierte Paulina Hernández, gerente de la marca.

De acuerdo con datos de la empresa, 54  por ciento de los consumidores de la manteca utilizan el producto para la elaboración de tortillas de harina. Por ello la campaña busca destacar y mostrar a las amas de casa, productores tortilleros e integrantes del sector restaurantero y turístico, las técnicas más eficientes para hacer de la tortilla de harina un aliado en su cocina y en su empresa.

“La tortilla de harina está presente prácticamente en todos los hogares del norte de México y la manteca INCA brinda a las familias de esas comunidades la posibilidad de preparar deliciosos platillos regionales sin descuidar el presupuesto diario”, explicó la directiva.

 

«Si es de maíz, ni me la mientes; si es de harina, ni la calientes» -Refrán Popular

 

«Es un producto muy familiar para nosotros, es parte de nuestra formación y de nuestras historias. La mayoría de la gente del norte hemos aprendido a hacer tortillas con esta manteca y así es como lo hemos transmitido a nuestros alumnos, a la gente que trabaja con nosotros y a las nuevas generaciones», expresó el chef Juan Arroyo, de Horno 3, en el marco de la mesa redonda realizada recientemente en el restaurante Mima&Abdiel, de Monterrey, en compañía de la chef Mima González y el chef anfitrión Abdiel Cervantes.

«Hay un refrán que mencionaban mucho en casa: ‘Si es de maíz, ni me la mientes; si es de harina, ni la calientes’. Con esto quiero resaltar el alto significado que la tortilla de harina ha tenido en la alimentación diaria de la gente del norte. El hábito de la tortilla de maíz es algo más reciente, pero antes solo acostumbrabamos la tortilla de harina, y por supuesto hecha en casa», refirió Arroyo.

Para la chef Mima González las tortillas de harina caseras son sinónimo de hogar, mantienen el recuerdo de los días de escuela y son también una expresión de cariño, ya que el hecho de prepararlas es una de las expresiones más genuinas de afecto de las amas de casa regiomontanas.

 

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«No son solo una parte de nuestra alimentación, son el centro de ella y de todo lo que conlleva en torno a la comida hecha en casa. Recuerdo que no importaba si el refrigerador estaba lleno de otros alimentos; si no había tortillas de harina decían que no había nada para comer», expresó.

Los chefs participantes coincidieron en que cada estado norteño tiene sus diferencias en la preparación de sus tortillas típicas, dependiendo del grosor, extensión y la consistencia deseadas, pero en todos los casos se trata de un producto de elaboración casera cuya receta particular era transmitida de generación en generación y muchas veces consignada en los recetarios de familia.

«A diferencia de lo que ocurre con las tortillas de maíz, que tienen un origen prehispánico, en el caso de las de harina son ya el resultado de la llegada de los españoles y de subsecuentes migraciones. Tienen un valor esencial en las tradiciones de las familias norteñas, incluso se decía que una mujer no se podía casar si no sabía hacer tortillas de harina», subrayó Mima González.

Los ritmos de vida actuales, refiere Arroyo, han derivado en que cada vez sean menos los hogares norteños en los que se consumen tortillas de harina hechas en casa; sin embargo, en que es importante que no son se pierdan estas referencias que son parte de una identidad cultural.

«En Estados Unidos existen restaurantes de altísimo nivel donde la langosta estilo Rosarito es un platillo principal en el que se resalta la presencia de la tortilla de harina; no obstante no encontramos en Monterrey sitios de esa categoría donde se haga realce de un elemento tan representativo como nuestras tortillas», apuntó González.

Arroyo agrega que es lamentable que además de la pérdida de conocimiento que se ha ha dado en los hogares, tampoco los cocineros muestran interés por conocer un proceso básico y esencial en la expresión de la cocina norestense.

«Cuando trabajaba en un restaurante vegetariano todos los días tenía que preparar varios kilos de tortillas de harina; no obstante ahora ves que la gente llega a cocina sin la menor noción de cómo realizarlas. Es algo muy grave, además de que en los programas de las escuelas de gastronomía no se incluye algo que es esencial en la expresión de nuestra cultura gastronómica», dijo Arroyo.

Para Abdiel Cervantes, la tortilla de harina es expresión fidedigna de la riqueza e identidad de la cocina del norte de México y la cual es prácticamente desconocida en el resto del país como mucha de su cultura.

«Hablo como migrante, como alguien que ha llegado a Monterrey y ha quedado sorprendido y fascinado por el gran tesoro gastronómico que posee esta tierra y de la cual casi no sabemos nada porque nos cuesta voltear la vista hacia el norte.»Hay que entender la versatilidad, la perfección de la tortilla de harina en sintonía con la cultura que la genera; es un producto que lo mismo empata con lo salado que con lo dulce, y eso la hace muy especial. Sus cualidades están también enlazadas con las condiciones de la tierra donde se genera. Cuando estás en la Ciudad de México entiendes que hay que dejar reposar la masa a temperatura ambiente; pero las tortillas no te quedan con las condiciones que esperas.

Sólo cuando estás en el norte entiendes que no son los 25 grados del centro, si no los 40 grados de un día cualquiera en Monterrey los que dan las condiciones ideales para su elaboración, para entender lo que significa ‘temperatura ambiente’. Cada región, cada estado, cada pueblo tiene una expresión única y es ejemplo de una sociedad que supo encontrar en la escasez el más puro manifiesto de la abundancia», recalcó Abdiel Cervantes.

 

“Hablo como migrante, como alguien que ha llegado a Monterrey y ha quedado sorprendido y fascinado por el gran tesoro gastronómico que posee esta tierra y de la cual casi no sabemos nada porque nos cuesta voltear la vista hacia el norte”  Abdiel Cervantes.