“Cada platillo y cada ingrediente lleva consigo una historia que los enlaza con la vida de las familias y de las comunidades. Son historias personales y colectivas es las que los productos, las preparaciones, se convierten en referencia de sentimientos y situaciones que hemos vivido. Así, el trabajo que desarrollo es una cocina con historias; una suma de recetas y sazones que llevan consigo una experiencia e incluso el recuerdo de un ser muy querido. Cuando platicamos la idea de llevar a cabo el concepto de Jacinto y Paz, lo primero que plantee fue mi interés por desarrollar una cocina que fuera reflejo de nuestras historias como individuos y como cultura”, expresa Michael Álvarez, chef ejecutivo del restaurante ubicado al sur de la Ciudad de México.

 

“Vivencias familiares y la exaltación de los sabores del campo distinguen la culinaria del chef Michael Álvarez”.

 

Oriundo de Jalisco, Álvarez expresa que uno de los ejemplos más representativos de esta filosofía culinaria son sus frijoles con pulpo, un platillo que en poco tiempo se ha vuelto un referente y un favorito de sus comensales. “Es un guiso que guarda una estrecha relación con mi infancia y los sabores que suelen marcarte en esa etapa para toda la vida. En casa solíamos comer los frijoles en distintas texturas y matices, según iba avanzando la semana, desde los frijoles caldosos hasta los frijoles secos y refritos. Prácticamente era algo que teníamos muy identificado con cada jornada, y en cada una lo saboreabas con especial gusto, al punto de convertirse en algo que hoy me hace evocar esa etapa de vida y transmitir con emoción a nuestros visitantes”.

Agrega: “En Jacinto y Paz queremos poner de manifiesto el valor de los productos y la relación con el campo y la gente responsable de los cultivos. Es un restaurante donde hacemos mucho hincapié en los vegetales, en los productos del mar y muy poco en la carne. No quiere decir que no puedas llegar a disfrutar una proteína de este tipo, pero me inclino más por las otras opciones. Hemos logrado tener una buena relación con productores locales y mantener una continuidad de calidad y frescura de nuestras verduras y diversos vegetales. Eso se traduce en platillos que hablan por si solos del valor de la tierra, de la autenticidad de los sabores y de una exaltación continua del trabajo de nuestra gente”.

 

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“Aprendí a apreciar la riqueza del campo y de sus productos desde muy pequeño, a través de la cocina que se preparaba en casa. Yo era muy chico cuando falleció mi madre y muy pronto tuve que entrar a trabajar para ayudar a sostener a mi familia. Por eso cuando me preguntan dónde estudié cocina, les respondo con la respuesta más clara: en la escuela de la vida. Me metí a trabajar en el ambiente restaurantero y poco a poco fuí avanzando en la cocina, hasta que un buen día en que pensé que el jefe me llamaba para correrme, me avisó que me ponía a cargo de la brigada. He trabajado en distintos restaurantes de hoteles y en distintas ciudades; desde luego una de mis máximas satisfacciones ha sido trabajar con Carlos Gaytán, en Mexique, de Chicago”, advierte Álvarez.

Platillos como la ensalada de jitomates orgánicos con espuma de tamarindo y miel de agave y el robalo con mole de hierbas son manifiesto de esa cocina directa, térrea y emocional que Álvarez ha tomado como punto de partida en la aventura de Jacinto y Paz. “El equipo participa en la definición de los cambios de menú, en la primera propuesta el concepto ha sido totalmente mío; sin embargo lo que se mantiene es ese gusto por enraizar nuestro cocina con los valores del campo y de la tierra. Queremos que la gente nos conozca, vea como cocinamos, la manera en como transformamos los ingredientes en platillos. Por ello la primera parte de la experiencia en el restaurante es que los comensales pasen a la cocina y nos conozcan, nos vean trabajar y pregunten sobre lo que les llame la atención. Frente a ellos preparamos una primera entradita que degustan mientras les explicamos nuestra filosofía; creo que es algo que no ocurre en muchos restaurantes”.

“Nos gusta aprovechar al máximo los ingredientes y evitar que muchos subproductos se desperdicien. La filosofía ancestral de la cocina mexicana, como de todas aquellas que tienen una identidad, es dar un uso digno a todo lo que representa y define un alimento. El mole de hierbas es precisamente una expresión de este interés por aprovechar hojas y cáscaras en la preparación de un mole que también ha sido muy elogiado. Yo veía como se manejaban como desperdicio, y sin darle un uso apropiado, cuando tienes en ellas una riqueza de sabores y una finura de notas que se subliman al servirse con el pescado. Hay que ser imaginativos, creativos, pero sobre todo valorar el inmenso patrimonio que nos brinda nuestra tierra, llevándonos a términos inimaginados del gusto culinario”, resalta Michael Álvarez.

W. jacintoypaz.com

D. Avenida de la Paz 45, San Ángel, San Ángel, 01000 Ciudad de México, CDMX

T. 55.7090.0277

 

“Platillos como la ensalada de jitomates orgánicos con espuma de tamarindo y miel de agave y el robalo con mole de hierbas son manifiesto de una cocina directa, térrea y emocional”.