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¿Cómo Cortar un Jamón Ibérico?

La sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo. El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la

La sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo. El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado.

Es verdad que en muchas charcuterías y tiendas especializadas en productos gourmet, es posible comprar jamón ibérico cortado a máquina (piezas deshuesadas), sin embargo, de esta forma se pierde parte del aroma y de las propiedades aportadas por su grasa no saturada, debido al calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.

Corte del Jamón Paso a Paso

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer del siguiente material:

• Cuchillo Jamonero: Este cuchillo especial para cortar jamón tiene hoja larga, estrecha, flexible y muy afilado, que permite realizar cortes finos y precisos.

• Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura. 

Portajamón: Es un soporte firme en el que se coloca la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte. 

Adicionalmente, puede ser conveniente tener un trapo de cocina limpio, para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte. También cuchillos chuiquitos yde hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza. Y por supuesto, unas pinzas que te ayudan a manejar las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato, y que además, te hará ver como todo un profesional.

Colocar el Jamón

El portajamones debe de colocarse a una altura y posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura. En lo que respecta a la pierna de jamón, es muy importante saber el tiempo en el que consumiremos el jamón para ponerlo en una posición u otra. Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 a 4 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba. Si se va a consumir lentamente (más de 4 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. 

Importancia de pelar correctamente el Jamón 

Antes de empezar a cortar el jamón, es necesario pelarlo, es decir, retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparezca la carne o la grasa de color rosa. El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, por estas razones, es necesario eliminarlo del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios. No olvide tirarlo y no volver a usarlo ni siquiera para taparlo. Si el jamón se va a consumir entre 1 y 3 días, se puede pelar entero. Si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

Cortar el Jamón en lonchas (loncheado)

Es muy importante cortar el jamón en lonchas delgadas, casi transparentes. Cuanto más delgada cortes la loncha, más fácil va a ser poder apreciar todo el sabor de la carne y de la grasa derritiéndose en la boca. La loncha debe tener el ancho de la pieza, aunque no deben de ser muy largas (3 o 4 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Es aconsejable combinar las zonas de corte, por ejemplo, la zona principal que es la más jugosa y con grasa infiltrada, con algunas de la cadera y del codillo. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

Recuerde siempre utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo, así evitamos cortes. También es importante mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte. Y siempre, cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Corte de la cadera o punta

La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en trocitos pequeños, que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos. Estos trocitos… ¡SÍ que le dan sabor al caldo!

Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia arriba o abajo, dependiendo de cómo se haya iniciado el corte.

CONSERVACIÓN DEL JAMÓN

Esta puede ser una de las partes más importantes de cuando decidimos comprar un jamón para tenerlo en casa. La adecuada conservación va a hacer podamos disfrutar de nuestra pierna de Jamón siempre en óptimas condiciones.

Los jamones y paletas deberán estar en un lugar seco y fresco (entre 10º y 15ºC) y colocado preferentemente siempre en un jamonero. Una vez cortado y colocado en el plato, hay que consumirlo al momento. Si lo cortas por la mañana para servirlo a la hora de la comida, por ejemplo, es conveniente envolverlo en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.

En lo que respecta a la pierna, una vez terminada la sesión de corte, hay que proteger la zona expuesta al aire con algunos de los trozos más gruesos de tocino o grasa (la parte blanca) para que mantenga su grasa superficial siempre fresca. No se debe reusar la corteza que quitamos al principio, ya que nuestro Jamón se puede llenar de bacterias que ha acumulado durante todos los meses de guarda y secado en bodega. Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.

Emplatado

El plato que vayamos a usar deberá estar templado y de preferencia ser blanco. 

Las lonchas deben colocarse en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas, para que no se peguen y mantengan su grasa intacta. Si tienes imaginación, puedes hacer formas con las lonchas, pero siempre en una sola capa.

Tip

El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro… ¡No los tire!